ouzo

Le B.a.-ba des Spiritueux par Alexandre Vingtier : O comme Ouzo

La boisson nationale grecque est sans conteste l’ouzo, connaissant un succès aussi bien auprès de ses habitants que des touristes.

Ces derniers en découvrent, au-delà de son arôme anisé, les formidables nuances épicées et herbacées et surtout ses accords parfaits avec les mezzés. Tant et si bien qu’ils prennent ensuite l’habitude, de retour dans leurs pays d’origine, d’en consommer de temps en temps. L’essor du tourisme en Grèce contribue au rayonnement de l’ouzo. Un véritable cercle vertueux puisqu’il devient à son tour ambassadeur sur table. A noter que l’ouzo est une indication géographique exclusive à la Grèce et à Chypre. D’ailleurs la Grèce compte depuis 2004 plusieurs appellations régionales : ouzo de Kalamata, Macédoine, Thrace, et les villes de Mytilène et Plomari sur l’île de Lesbos.

Ouzo de Grèce et de Chypre, raki turc et arack libanais partagent la même origine. D’ailleurs le terme ouzo n’apparaît pas avant le XIXe siècle. Il faut en effet attendre l’indépendance grecque pour qu’on le distingue du raki turc. La plus ancienne distillerie connue date ainsi de 1856, année avant laquelle les distilleries n’étaient pas enregistré en Grèce, en l’occurrence celle de la famille Katsaros et son excellent ouzo Tirnavou dont la recette n’a pas changé depuis. Son nom est lui-même très probablement dérivé du turc ‘üzüm’ désignant une macération de raisin. En effet, l’alcool de base de l’ouzo est très souvent un alcool vinique, désormais neutre et distillé à 96% vol.

 

La grande particularité de ce distillé

Sa grande particularité qui le distingue de la plupart des pastis et autres anisés de la Méditerranée occidentale, est l’obligation de la distillation.

On place les différents aromates (graine de fenouil, mastic de l’île de Chios, cardamome, cannelle, etc.) dans l’alcool avant de le distiller entre 55 et 80% vol. dans un alambic en cuivre d’une capacité ne dépassant pas 1000 litres. Ensuite, de collecter le cœur de chauffe appelé ‘adoloto’.

Néanmoins, la loi grecque autorise l’emploi partiel de ce cœur de chauffe au minimum 20%. On peut ensuite le mélanger à de l’alcool neutre aromatisé. Avec des huiles essentielles et en particulier l’anéthol tiré de l’anis vert, elles-mêmes obtenues par distillation à la vapeur mais sans alcool.

D’ailleurs, on peut même employer comme cœur de chauffe tiré de la redistillation des têtes et secondes de la première passe. On comprend d’autant mieux la distinction légale entre le simple ouzo et l’ouzo 100% distillé. Une mention pouvant figurer sur l’étiquette. La référence en la matière reste incontestablement Barbayanni à Plomari. Le chaînon manquant entre pastis, anisette et absinthe en quelque sorte. A noter enfin qu’il peut être édulcoré jusqu’à 50 grammes par litre et doit être embouteillé au moins à 37.5%. Le plus souvent 40%, voire plus pour les meilleures qualités.

Sachez que l’on dénombre plus de 200 producteurs répartis sur l’ensemble de la Grèce et sa multitude d’îles et à Chypre. Et bien plus de recettes et qualités différentes ! Enfin, notez que l’on y trouve également du tsipouro anisé, qui est lui un simple marc aromatisé. Je vous invite à en découvrir davantage sur l’excellent site tsou.gr

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.