Comment créer une bière sans alcool selon ces brasseurs
La tendance sans alcool est toujours aussi forte, notamment pour la bière sans alcool. Pour développer les meilleurs d’entre eux, ces experts révèlent comment y parvenir.
Photo : Dan Gooderham – par Anthony Cullen – Via The Drinks Business
Dan Gooderham, maître brasseur chez Adnams
« La technologie s’est beaucoup améliorée, mais historiquement, avec les bières à faible teneur en alcool qui existaient dans le passé, la séparation thermique était assez rude« , explique M. Gooderham à The Spirits Business. « En fait, on obtient des saveurs cuites, ce qui est bien pour certains styles de bière, mais quand on regarde la Ghost Ship 0.5, c’est une bière assez houblonnée. La filtration sur membrane conserve vraiment toute la saveur du houblon, et nous avons toujours cette incroyable fermentation, qui produit tous les autres arômes secondaires de la bière. »
Hugo Tapp – Loah Beer – Une bière blonde à faible teneur en calories, 0,5 % d’alcool par volume, aromatisée au citron vert
« Je pense que, parallèlement au mouvement en faveur d’une consommation d’alcool faible ou nulle, il y a une pression en faveur de la santé. Et c’était un élément vraiment important dans la planification du produit. Pour moi, la priorité absolue pour Loah en tant que produit était qu’il soit hypocalorique, hypersucré, sans gluten si possible et végétalien« , explique M. Tapp. « Le goût est venu plus tard, une fois que j’ai pu être sûr d’obtenir un produit un peu sain« .
Tapp utilise une méthode de fermentation limitée pour sa bière sans alcool, en brassant les ingrédients de la même manière qu’une bière normale, avant d’abaisser la température pour inhiber la capacité de la levure à décomposer les sucres.
« Nous utilisons des ingrédients frais et de haute qualité, mais nous n’utilisons pas une quantité énorme en termes de volume pour le brassage. Nous sommes assez pointilleux sur ce que nous mettons dedans pour que ce soit pauvre en calories et en sucre. »
Brasseurs à plus grande échelle : Stella Artois et Budweiser
« Nous brassons toutes la bière sans alcool Stella Artois en suivant exactement le même processus que les Stella Artois ordinaires, mais en supprimant l’alcool« , explique Sam Cernak, directeur marketing de Stella Artois UK. « Du point de vue de l’attrait pour le consommateur, nous avions reçu des demandes de consommateurs pour lancer Stella Artois sans alcool et apporter le goût de la bière la plus appréciée du Royaume-Uni à cette catégorie« , ajoute Cernak.
« Ce processus est essentiel pour nous aider à conserver le même goût que les consommateurs aiment, car le processus de brassage et les malts, houblons et levures utilisés donnent à Stella Artois sa saveur unique. »
Stella Artois, une marque mondiale dont la clientèle est fidèle, utilise également des arômes naturels de bière et de houblon pour reproduire son offre originale.
La société mère Budweiser Brewing Group UK&I a pour objectif de faire en sorte que 20 % de ses volumes soient faiblement ou non alcoolisés d’ici 2025, en développant des occasions inexploitées comme l’heure du déjeuner et en attirant des consommateurs plus jeunes et plus conscients.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.
Bière
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