L’avenir, d’après 80-20 ml: Entretien avec Matías Sarlí
L’une des présentations les plus impressionnantes de l’édition 2018 des Tales of the Cocktail était » The Future of Drink « . Le barman argentin Matías Sarlí, qui vit à Barcelone, est venu présenter les résultats de son projet d’avant-garde, 80-20 ml. Il était accompagné par Ignacio de Juan-Creix, du plat – Institut de Gastronomie Augmentado, un centre de recherche sur les technologies appliquées à la gastronomie qui a fourni à Sarlí un soutien fondamental.
SH : Que voulez-vous obtenir avec 80-20 ml ?
Matías Sarlí : Nous voulons que l’industrie sache que nous allons au-delà du concept de cocktail et que nous cherchons de nouvelles solutions pour les nouveaux consommateurs du 21ème siècle. Par exemple, en utilisant la chromatographie en masse liquide. Cette information nous donne de la rigueur et nous ouvre de nouvelles voies. Nous explorons de nouveaux mondes pour comprendre les nôtres. Avec cela, nous créons un nouveau langage.
A quoi sert cette langue ?
L’idée est de créer à travers ce langage de nouvelles expériences pour les prochains consommateurs, les nouveaux millenials. L’expérience vaut plus que le produit lui-même. Pour cela, nous disposons d’une équipe multidisciplinaire pour donner au consommateur une expérience de 360 º.
C’est un long processus, avec beaucoup d’erreurs, j’imagine.
Faire quelque chose de nouveau implique de fouler un terrain marécageux plusieurs fois, mais nous prenons ce risque par la mise en commun de chaque expérience, saveur, harmonie, science, créativité pragmatique et âme. Je ne peux pas avoir le meilleur système créatif du monde sans un sourire derrière chaque cocktail.
Dans Tales, trois verres ont été servis. Que pouvez-vous nous en dire ?
Pour Sazerac Etsú, nous voulions créer le premier parfum comestible au monde. Nous mettons en pompe volatile (comme une bulle de savon) le premier arôme sous forme de caramel éphémère.
L’objectif de See-through Piña Colada était de créer la première piña colada translucide, en éliminant la laiterie tout en conservant la saveur originale de la piña colada grillée. Nous l’accompagnons de la technologie (fournie par plat institute) du plateau volant où l’appariement alimentaire est placé accompagné d’un éclairage transversal qui fait ressortir la transparence du liquide.
Avec l’architecture Flavour´s, nous voulions créer une synesthésie induite pour que, pour la première fois, ils puissent voir la structure moléculaire du goût du cocktail. Jusqu’à aujourd’hui, personne n’a eu le sentiment d’être à l’intérieur de la saveur et de voir les réactions chimiques qui se produisent lorsqu’un cocktail est créé. Maintenant, nous pouvons non seulement sentir et boire, mais aussi voir le cœur d’un cocktail créé par 80-20 ml avec l’aide d’entreprises comme plat, Futura Space et Eyesberg Studio.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.
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