Le No-Low, une tendance contemporaine bien présente
No-Low, free spirits, spiritueux alternatifs, alcool 0%…ça vous parle ? Le secteur des boissons non alcoolisées est en plein essor.
A chacun son style ! Trois acteurs du monde sans alcool : Matthias Giroud de L’Alchimiste, Jérôme Cuny fondateur de l’un des premiers cavistes français 100% dédié au sans alcool, et Solène Marchand, responsable de la catégorie no alcool chez Pernod Ricard, expliquent leur vision et leur façon de travailler les spiritueux et les ingrédients des cocktails et boissons no-low. Chaque prescripteur l’aborde différemment, soit en créant des cocktails à base de boissons sans alcool (en dessous de 0,5% d’alcool / volume), soit avec des alcools titrés à 25 degrés ou moins, ou en proportionnant la dose du spiritueux de moitié.
En 2013 le Dry January propulse la tendance du sans alcool
Avec des événements récurrents tels que Dry January, créé en 2013 par l’organisation britannique Alcohol Change UK, les consommateurs sont de plus en plus motivés pour consommer des boissons peu ou pas alcoolisées.
Les groupes et les marques de boissons alcoolisées créent également leurs propres initiatives pour faire avancer la tendance du no-low et du sans alcool. Il convient de noter que lorsque nous parlons du sans alcool, il s’agit de la plupart des boissons étiquetées non-alcoolisée, il faut « moins de » 0,5% vol.
Les spiritueux à 0 % sont des spiritueux émergents, semblables au gin ou au rhum. En France, le décret no. 92-307 du 31 mars 1992 définit les bières sans alcool. Cette appellation est réservée à la bière qui présente un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2 % en volume. En revanche, certains vins mousseux et spiritueux sont désalcoolisés ou ne passent pas par le processus de fermentation.
« Le zéro alcool et vraiment sans alcool, c’est-à-dire un produit sans fermentation, souvent une base de jus, d’infusions, ou d’hydrolats. Pour les sans alcool, on peut dire qu’ils sont en dessous de 0,5% d’alcool / volume. On peut intégrer dedans tous les kombuchas, ou produits issus d’une fermentation donnant très très peu d’alcool, ils sont en général entre 0,1 et 0,4% d’alcool. Muri chez nous par exemple.
Les low-alcools varient entre 0,5% et 9%, bien souvent issus d’une fermentation donnant de l’alcool mais en faible quantité. Ama chez nous par exemple, » explique le représentant de Bibine Club, distributeur de spiritueux artisanaux, vins vivants et sans alcools.
Matthias Giroud (L’Alchimiste) – Je considère qu’il faut séparer le No et Low car il s’agit de deux univers distincts
Vous avez écrit un livre sur sujet No-Low, en quelle année est-il sorti ? Pourriez-vous nous décrire votre univers No et Low.
Mon livre « Cocktails No Low » est sorti fin d’année 2022. Je ne vais pas dire que je suis le premier à en avoir parlé, mais cet univers est important pour moi, un nouveau terrain de jeu pour la créativité et pour l’univers du bar. Personnellement, je considère qu’il faut séparer le No et Low car il s’agit de deux univers distincts.
Le livre Cocktails No Low par Matthias Giroud – Mixologue curieux et grand voyageur, aimant expérimenter les saveurs et les tendances du monde pour développer de nouveaux goûts, Matthias Giroud a imaginé 60 cocktails, pour la plupart sans alcool, à savourer à toute heure de la journée.
Le No Alcool : terme encore à travailler car chaque bartender et chaque communauté dans le monde en a sa propre définition. Chez l’Alchimiste le No Alcool se traduit par le fait que nous nous interdisons de travailler des produits au-dessus de 25 degrés. Nous n’allons plus avoir ces alcools de base qui créent la structure d’un cocktail avec force et complexité. Nous travaillons donc des produits différents comme les liqueurs de fruits, un peu tombés dans l’oubli, ou encore le cidre, le champagne, la bière, le vermouth. Nous parlons vraiment d’une tendance, quelque chose qui perdurera et de très intéressant pour le monde du bar.
Le No alcool n’est pas une tendance passagère mais une vraie révolution dans le monde du bar et ce pour plusieurs raisons. L’univers du bar a plus de 100 ans d’histoire avec principalement un focus sur les cocktails avec alcool. Aujourd’hui, les créations « Sans Alcool » sont davantage mises en avant.
Olivier Martinez est l’un des premiers à s’être exprimé sur l’univers du No Alcool dans son bar. Il réduit le degré alcoolique dans son cocktail, c’est-à-dire qu’il va utiliser toute la partie alcool : gin, vodka, tequila…, en réduisant la dose avec un demi-jigger par exemple. Pour un gin tonic, nous pouvons considérer qu’une version low-alcool sera définie par rapport aux proportions : si j’ajoute 20 cl de tonic avec 15 cl de gin je suis sur du low, et si j’ajoute 40 cl de tonic nous sommes sur de l’extra-low.
Au départ, j’ai voulu contribuer à l’univers du No Low avec un nouveau style sans forcément réduire la dose d’alcool, c’est-à-dire, en créant des cocktails avec des produits en dessous d’un certain degré. Nous avons travaillé sur un menu où l’on s’interdisait ces produits forts : vodka, gin ou encore rhum. Des cocktails signatures obtenus avec des mélanges de plusieurs liqueurs de fruits…
Aujourd’hui, nous allons plus loin dans notre démarche en mélangeant à la fois de la liqueur de framboise avec de la verveine à froid par exemple. Personnellement je cherchais à garder ce côté fruité intéressant et qui parle à tous, tout en gardant la complexité du cocktail en infusant les liqueurs à froid.
Avec ce principe, le taux de sucre ne change pas mais plutôt la perception du goût qui donne l’impression de déguster quelque chose de moins sucré. Ainsi nous développons une nouvelle complexité en mélangeant par exemple les liqueurs avec d’autres produits comme le Lillet, la Quinquina, le vin, le cidre ou encore le champagne pour apporter de nouvelles saveurs mais moins fortes.
La première fois que j’ai échangé sur l’univers du No Low, c’était avec le chef Pierre Gagnaire, qui a d’ailleurs signé la préface de mon livre « Cocktails No-Low ». Il a trouvé cet univers très intéressant et notamment plus facile à aborder avec le pairing, car souvent les cocktails forts prennent le pas sur les saveurs. En effet, ce n’est donc pas impossible de faire un bon menu cocktail-food mais il faut être très attentifs aux dosages.
Le No-Low est donc encore à définir, mais une chose est sûre, chacun s’appropriera cet univers pour répondre à une demande de plus en plus forte des consommateurs.
Si l’on regarde la popularité des cocktails no et low, un alcool qui a détrôné tous les cocktails c’est le Spritz. Ce qui est intéressant, c’est que nous ne nous sommes jamais posé la question de savoir quel degré d’alcool comprenait un cocktail. Notre expertise et notre passion, nous a montré que le bar d’aujourd’hui n’est plus comme avant.
Quand j’ai commencé le métier de bartender, c’était reconnu dans les hôtels, dans des bars, … notamment grâce à l’impulsion du célèbre film « Cocktail » avec Tom Cruise ! Je donne toujours cet exemple, mais c’est vrai, finalement il a montré et mis en avant le métier de bartender un peu à sa manière.
À mon avis, nous ne pouvons pas dire que le chef de bar et le chef de cuisine sont similaires, mais aujourd’hui cela est en train de changer et d’impacter positivement la tendance du No-Low. En effet, il devient de plus en plus difficile de créer une carte sans alcool (le No). Aujourd’hui, je pense réellement qu’il est nécessaire d’avoir une vraie connaissance des saveurs et des ingrédients bruts, des éléments encore à travailler dans la formation de bartender et dans l’univers du bar.
Personne nous apprend à comprendre tous les ingrédients et la manière de créer ses propres saveurs. Il s’agit en effet de « faire de la cuisine » et c’est pour cela que nous pouvons voir le lien très étroit entre la Mixologie, les bartenders et les cuisiniers.
Une alternative aux boissons alcoolisées
Avec la prise de conscience des conséquences de l’alcool et pour diverses raisons, les adultes consommateurs recherchent une alternative aux boissons alcoolisées, sans pour autant vouloir abandonner la convivialité du verre de vin ou se retrouver avec une boisson connotée « adolescente » comme un soda.
En effet les Français se dirigent davantage vers une consommation plus saine et alternative, et grâce à l’offre actuelle sur le marché, il devient plus facile de choisir des boissons faibles en alcool adaptées à notre palais. Il faut noter que 71% des consommateurs d’alternatives sans alcool consomment aussi de l’alcool (Source : Harris Interactice, Dec 22).
C’est le cas de marques comme Ceder’s appartenant à la gamme des distillés sans alcool du groupe Pernod Ricard. La recette est élaborée par distillation de plantes classiques utilisées dans la fabrication du gin, comme la baie de genévrier, et de plantes plus exotiques comme le rooibos et le buchu, provenant des montagnes du Cederberg en Afrique du Sud, d’où la marque tire son nom.
L’an dernier 280 000 bouteilles de la marque Ceder’s ont été vendues. D’après une étude menée par l’IWSR 2022 (international tous pays confondus) la catégorie sans alcool a enregistré la plus forte croissance valeur et volume à respectivement +33% et +22% de 2021 à 2022.
Le marché des boissons légères et sans alcool ( bières, cidres, vins, spiritueux et Prêt à boire)pèse à présent 11 milliards de dollars contre 8 milliards en 2018.
Les boissons zéro alcool sont le moteur de la croissance du no-low, avec des volumes en hausse de +9% en 2022 et une part de marché de 70%, contre 65% en 2018.
Solène Marchand, Le No-low davantage présent dans les bars
Solène Marchand, Directrice de la catégorie no alcool chez Pernod Ricard
Solène Marchand, Directrice de la catégorie no alcool chez Pernod Ricard confirme que les établissements s’intéressent de plus en plus aux alternatives sans alcool :
« Même si la catégorie est naissante, la dynamique est indéniable. Les bars et les restaurants se rendent comptent qu’il n’est plus possible de simplement proposer un Virgin Mojito plein de sucre aux consommateurs qui ne veulent pas consommer d’alcool – on voit donc se développer l’offre des cocktails sans alcool avec de plus en plus d’options élaborées y compris des boissons à base de ces nouveaux spiritueux sans alcool comme Ceder’s qui ont tout le goût et les arômes nécessaires pour remplacer votre cocktail préféré mais sans aucun sucre ajouté – et cela grâce à des années de recherche et de développement, qui se poursuivent, afin de toujours chercher à renforcer les propositions actuelles et surtout créer de nouvelles innovations. Aujourd’hui cette catégorie existe surtout autour des spiritueux à base de plantes aromatiques comme le gin, mais très rapidement on va voir arriver de nouvelles offres pour offrir des alternatives sur toutes les catégories de spiritueux »
Sur Internet les consommateurs intéressés par ces nouvelles alternatives sans alcool sont également très présents avec des recherches associées au sujet : « En France la recherche mensuelle du terme Dry January sur Google est augmenté de +53% vs l’année dernière. On voit même des cavistes dédiés au sans-alcool ouvrir à Paris comme Le Paon Qui Boit dans le 19ème arrondissement de Paris ou Xavier Alcool Sans Alcool dans le 9ème, » ajoute Solène Marchand.
Pour conclure, côté boissons prêtes à boire, Solène Marchand préconise certaines nouveautés dans le marché comme la Suze Tonic Zero : « une version sans alcool du cocktail iconique Suze Tonic. Vendu en petites bouteilles, il est déjà prêt à boire et à partager. Il a été lancé en Janvier 2023 en Grande Distribution. »
Chez Spirits Hunters nous avons dégusté la Suze Tonic Zero que l’on trouve très désaltérante et savoureuse.
Comment et pourquoi les consommateurs adultes sont plus motivés pour essayer les boissons no-low ?
« Encore peu demandé avant la pandémie, on ressent un enthousiasme grandissant pour les boissons sans alcools ou faible en alcool. Les premiers sont les restaurants et les bars, et petit à petit chez les cavistes. On voit d’ailleurs l’émergence de caves dédiées aux sans alcools et même des sites spécialisés, » explique le représentant de Bibine Club.
« Ne pas boire d’alcool est de plus en plus commun et soutenu, c’est pourquoi les adultes cherchent des alternatives sans alcools tout aussi satisfaisantes en termes de goût, de surprise, de découverte. Prendre soin de soi, avoir une vie saine et équilibrée sans non plus déconnecter de la vie sociale est de plus en plus encré.
Nous pouvons sentir que l’on se détache de la pression sociale de boire un verre d’alcool à chaque occasion et donc ne plus être gêné quand nous allons à une soirée et que nous ne buvons pas car il y a réunion importante le lendemain matin, ou simplement avoir l’envie d’être en forme pour passer un bon week-end. ».
Trois questions à Jérôme Cuny – Sans faire des concessions sur le goût ou le partage
La Cave Parallèle sur l’Île de Nantes, un tout nouveau projet dédié au sans alcool mené par Jérôme Cuny.
La Cave Parallèle met en valeur une belle sélection de 350 références de boissons no-low et d’épicerie artisanale française. Des spiritueux aux bières en passant par les vins et des softs.
Photo : Jérôme Cuny – Je ne bois plus d’alcool depuis cinq ans. À l’origine, je souhaitais seulement faire une pause durant l’été, mais à la rentrée je me suis aperçu que ça ne me manquait pas et surtout que j’étais en meilleure forme.
1. Quel est le but de parler de spiritueux sans alcool au lieu de juste dire que ce sont des boissons soft ?
Je préfère parler de spiritueux alternatifs. En anglais l’expression free spirits est souvent utilisée.
2. Pourquoi boire du sans alcool ?
La volonté d’inclusion pour ceux qui souhaitent modérer l’alcool et de prendre le même plaisir que les autres sans pour autant boire des alcools forts. Partager un moment festif entre adultes, sans boire des softs. Les alternatives nous permettent de boire moins parce qu’on a le choix sans faire des concessions sur le goût ou le partage.
3. Pourquoi ouvrir une boutique avec uniquement du sans alcool et ne pas proposer les deux avec une offre plus grande de sans alcool ?
Il s’agit plutôt de boissons contenant 0,5 % vol. Mon idée est venue du fait qu’il n’existe nulle part un endroit avec du vrai choix de sans alcool. Je considère qu’il faut être spécialiste, et moi je suis spécialiste de l’univers sans alcool tout comme nous avons des caves spécialistes dans l’alcool.
Infos pratiques :
Ouverture de La cave parallèle en mai 2023, mail des chantiers à Nantes. Du mardi au jeudi, de 10h30 à 12h30 et de 15h30 à 20h30 ; le vendredi, de 10h30 à 12h30 et de 15h30 à 20h ; le samedi, de 10h30 à 20h et le dimanche, de 15h à 19h.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.
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