El Fat-Washing para crear grandes cócteles
Un recurso utilizado por los mixólogos para crear grandes cócteles, el fat-washing brinda una seria profundidad de sabor.
El lavado de grasa es cuando la grasa (como el aceite o la grasa de pato) se añade al alcohol y se deja en remojo o en infusión, durante horas o tan fuerte como quiera el sabor. Es como un baño para el alcohol, un lavado.
Una vez que hayas conseguido la intensidad deseada, enfría el alcohol para solidificar la grasa. De este modo, podrá desprenderla de la parte superior y dejar una base de alcohol con sabor para su próximo cóctel.
Cómo puedo aplicar el fat-washing
Popular en restaurantes y bares y aplicada por bartenders, no obstante puede hacerlo en casa con todos los tipos de grasa: Aceite, mantequilla, queso, bacon, aceitunas y mantequilla de cacahuete, por ejemplo.
Puedes sumergirte en el libro Liquid Intelligence de Dave Arnold. Arnold recomienda 120g/4 oz por 750ml para grasas de sabor fuerte como el tocino ahumado.
Aceite de oliva: 240g/8 oz por 750 ml.
No hay que olvidar que hay que experimentar con las proporciones para conseguir el resultado deseado. También indica que la grasa debe ser fresca y de buena calidad. La grasa que utilices debe estar en forma líquida, por lo que si utilizas
Mantequilla o grasa de pato: asegúrate de que esté derretida.
Grasa de tocino: cocine primero el tocino hasta que esté crujiente y recoja la grasa una vez que se haya derretido. Una vez que se haya enfriado, vierta la grasa líquida en un tarro de cristal.
Cócteles con técnica Fat-Washing
BARUDIER por Fatinha Afonso
@fatinha.afonso en Instagram
Aquí preparamos una mantequilla de Barú, y la regamos con whisky de bourbon.
Mantequilla de baru, fat-washing con bourbon
Vermut
Campari
Amargo
Praliné
Sabor: Untuoso, dulce, amargo y aromático
MANTECA TEQUILA por Matteo Fornaro en Azotea Torino
Elaborado con tequila infusionado con mantequilla fermentada durante 6 meses con sal y orégano, sirope de lulo, zumo de lima y hojas de rábano.
PEAR GIN OLD FASHIONED por Alan
55ml Ginebra envejecida en barricas ex coñac y pineau des Charentes – Fat-washing con aceite de almendras
10ml Jarabe de pera casero
3 Dash Cocoa Bitters
Poner un twist de limón en la parte superior
Utilice un hielo transparente
Método : Construido en el vaso
Guarnición : Chocolate (blanco en este caso)
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