Bartender de la semaine : Hyacinthe Lescoët, The Cambridge Public House
Entretien avec Hyacinthe Lescoët, bartender et co-propriétaire du bar primé (Le Fooding) The Cambridge Public House à Paris.
Inspiré par l’apprentissage de la langue anglaise, Hyacinthe décide de partir pour Londres après ses études en stratégie publicitaire. Dans la ville anglaise, il a travaillé dans un bar à cocktails où il a rencontré Greg, son partenaire, avec qui il travaille depuis le début. Après plusieurs expériences, comme bar back sur un rooftop dans le centre de Londres, et bartender au 69 Colebrooke Row et au Drink Factory, il poursuit sa carrière dans deux bars à Paris : au Mary Céleste et aux Grands Verres, avant de préparer des cocktails emblématiques au derrière le bar de The Cambridge Public House.
Spirits Hunters : quel a été le moment déclencheur où tu t’es dit : je vais ouvrir un bar je veux être bartender.
Hyacinthe Lescoët : Je sais pas si il y a eu un moment exactement, mais je diras plutôt une série d’opportunités qui se sont présentés, de portes qui se sont ouvertes. Au fur et mesure j’ai vu que ce métier de bartender combinait tout ce que j’aime. C’est plus une succession d’étapes.
Mixologue , Barman ou Bartender ?
Je préfère barman. Je pense que c’est un mot qui est plus ancré dans notre langue française.
Et comme le mot barman est ouvert à tout le monde, ton bar, il est ouvert à tout le monde aussi.
Le bar est ouvert à tout le monde, il n’y a pas que des cocktails. Nous avons une offre assez large, ce qui était le but de ce pub, un lieu social et communautaire. Nous aimerions trouver un meilleur horaire sur la durée, l’idée de retrouver un lieu où tout le monde peut boire un verre n’importe quand.
Est-ce qu’au Cambridge nous retrouvons un peu le food pairing ? Nous voyons au menu comme dans les pubs, mushroom pie, beef pie, British cheese, sausage rolls…
Pas vraiment. Nous ne nous considérons pas un restaurant, mais plutôt un bar, avec, en ce qui concerne la nourriture, une carte de snack et des éléments clés qui rappellent un pub.
Les cocktails du bar sont limités en ingrédients, c’est à dire, voire trois ou quatre ingrédients.
Nous utilisons peu d’ingrédients, dans l’équipe nous n’aimons pas travailler avec plusieurs choses. Nous préférons plutôt travailler les saveurs ou arômes liés à un ingrédient. Par exemple, le sésame, on s’inspirera du sésame, nous créons donc un cordial de sésame, avec du vodka, et du Pineau des Charentes.
Qu’est-ce que tu aimes le plus de ton métier ? Et ce que tu déteste ?
Il y a deux choses: la créativité et les opportunités. Les voyages, les découvertes. Je voyage beaucoup pour le travail, pour toute sorte d’événement, collaborations avec des marques. Le partage est très intéressant.
Et ce que je déteste le plus… par exemple la comptabilité c’est pas du tout mon fort ! Je suis moins logistique !
Mais j’aime tout de mon travail !
Parle-nous de ton association ?
Avec Romain et Thibault, nous avons fait cette association au Mexique car Romain a de nombreux contacts. Il s’est inspiré des problèmes éducatifs, et c’est quelque chose que nous avons voulu faire depuis longtemps, vraiment aider les communautés. Romain qui connaît les communautés locales au Mexique, comme les jimadores, et des marques comme Del Maguey, qui ont déjà crée une bibliothèque virtuelle. Nous ramenons les outils pour qu’ils suivent leurs cursus scolaires. Il y a des étudiants qui ne peuvent pas aller à l’école pour différentes raisons, donc avec un ordinateur, une tablet, ou un livre ils peuvent atteindre ce but.
Qu’est-ce que le zero waste pour vous ?
En vrai cela n’existe pas à 100% dans un bar, dans la gastronomie c’est plus réalisable. Mais nous travaillons en réduction de déchets, sur le fait d’être plus responsables et réfléchir à ce que l’on fait.
Dans le zéro waste au Cambridge, il y a plusieurs points, comme utiliser des gâchis de cuisine que nous pouvons utiliser dans le bar. Le choix des verres par exemple, ou le lavage des verres, réfléchir au cycles de lavage. Nous essayons aussi de chercher les petits producteurs pas loins et avec des ingrédients, soit périssables, ou dans les alcools. Nos producteurs sont tous français mais avec quelques exceptions pour certains ingrédients.
Et ton cocktail préféré du moment ?
Le cocktail à base de sésame !
Ingrédients
Cordial fait à base de sésame,
Vodka,
Pineau des Charentes.
The Cambridge Public House
Fondé par trois amis qui ont vécu et travaillé ensemble à Londres, The Cambridge mélange des éléments de Restaurants et de Bars…
8 Rue de Poitou, 75003, Paris
Ouvert 7/7 de 15h00 à 1h00
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Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.
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