Dégustation du jambon de Patrick Duler avec le whisky blanc Bellevoye

Nous avons fait un food pairing entre le jambon filet aux piments d’Espelette de Patrick Duler et le whisky Bellevoye Blanc élevé en fût de Sauterne.

 

Nous sommes à Sète face à la mer avec Hervé, ami illustrateur et amateur de whisky.

(Hervé déguste  une fine tranche de jambon puis lappe une gorgée de whisky)

Hervé : je commence … je trouve que les notes de vanille du whisky subliment le côté moelleux du jambon, l’enrobant en bouche  et libérant des notes de noix et de piments.

Nathalie : oui, et le jambon lui répond en relevant le goût de la cannelle du whisky.

Hervé : le jambon a répondu ? (rires), le whisky a des notes un peu délicates et un peu sucrées, qui font de chaque bouchée de jambon une véritable expérience gustative, les agréments de la salaison s’alliant aux saveurs fruités.

Nathalie : certes cher ami, c’est délicat, mais …tu ne trouves pas que le piment d’Espelette du jambon fait ressortir l’arrière-goût du whisky , ce qui provoque une sensation d’explosion en bouche ?  

Hervé : je suis d’accord ! Est-ce qu’on peut maintenant cesser d’intellectualiser et apprécier de tout notre cœur

et de tous nos sens ce divin moment ?

Nathalie of course. Mais j’envoie un message pour leur dire que c’est vraiment parfait !

Hervé : après …qu’on ait fini notre dégustation

 

Le jambon de Patrick Duler

Le jambon Patrick Duler a été reconnu meilleur du monde à Barcelone. De la première ferme écologique au restaurant gastronomique, il n’y a qu’un pas : Patrick Duler l’a franchi.

Engagé dans l’agriculture durable depuis 1984, il crée sa ferme auberge sur son domaine de Saint Géry dans le Quercy, où il sert à ses hôtes une cuisine raffinée, faite avec ses propres produits 100 % bio.

Ses rencontres avec, entre autres, Alain Senderens, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Michel Guérard, l’ont conduit à pratiquer une gastronomie de haute qualité. Ses spécialités sont les salaisons et les jambons haut de gamme. Après avoir élevé en plein air ses propres cochons – les porcs noirs du Quercy, une race ancestrale en voie de disparition – Patrick Duler fait appel aujourd’hui à des fournisseurs bio qui élèvent la même race. Le travail de salaison, sans aucun produit chimique, s’effectue ensuite sur son domaine.

 

Filet au Piment d’Espelette : doux, maigre, moelleux

Une de ses spécialités est le filet de porc au piment d’Espelette. C’est une viande maigre et moelleuse qui se consomme crue ou en chiffonnade, seule ou en accompagnement d’œufs au plat ou bien encore avec un beurre à la truffe. Souvent connu sous le nom italien lonzo ou lomo en espagnol, le filet est une viande maigre et tendre à la fois qui se prête à des affinages courts de 2 à 3 mois maximum.

C’est une salaison féminine, à la saveur fine et fruitée légèrement relevée par le piment d’Espelette. Comme l’échine, le filet est affiné entier, sans boyau et retourné régulièrement sur grille comme un fromage.

 

Le whisky Bellevoye Blanc

Bellevoye porte le nom d’une route, pas toujours tracée, d’un chemin que l’on entre-aperçoit et qui porte au loin la promesse de l’aube, d’une rencontre au carrefour des visions et d’une destination en forme de rêve.

Ce rêve, Jean et Alexandre l’ont construit autour de leur conviction, celle de croire en la force de leur culture et de leur pays : la France. Ils l’ont consolidé grâce à un pari fou et audacieux, né d’une envie de créer, d’innover et de pousser les murs d’un horizon pas assez large : produire un grand whisky de France, avec tout leur savoir-faire, leurs terroirs et leurs matières premières.

Ce rêve, ils l’ont réalisé autour de valeurs fortes et le souhait d’établir un cercle vertueux autour de leur whisky, des fournisseurs aux collaborateurs en passant par les revendeurs jusqu’aux consommateurs.

Le Bellevoye blanc est un assemblage de 3 whiskies «Single Malt» (Nord, Alsace et Lorraine) catégorie 1erTriple Malt 100% français, affiné en fûts de Sauternes. Tous les composants de ce produit sont intégralement français.

Son élevage primaire consiste en 3 à 8 ans en barriques de chêne français. Puis, l’élevage secondaire correspond à 6 mois dans les chais Bellevoye en Charente, dans des fûts provenant d’un célèbre Premier Cru Classé de Sauternes.

Les fûts transmettent au whisky leurs arômes. Elles sont riches en lies fines, ce qui apporte au whisky de la rondeur et de la longueur, des sensations gustatives et aromatiques amplifiées en fin de bouche et des arômes doux et épicés. La dégustation de ce whisky est charmante, opulente et suave.

 Nez : Fruits secs, notes de vanille, cannelle et gingembre

Bouche : Gourmande, soyeuse et délicate.

Finale : Notes d’amande et de noisette.

 

 

Le secret beauté des cochons gascons

Aujourd’hui, la plupart des savons ont pour base des huiles végétales (qui viennent du bout du monde pour la plupart). Historiquement, c’étaient surtout des huiles animales, comme le suif, la graisse de phoque ou le saindoux.

En pays gascon, il existe une race de cochons dont la présence est attestée depuis plus de 1’000 ans…. Mais qui a failli disparaître à cause de la modernité ! Trop épris de liberté, le cochon gascon ne se plie pas aux contraintes d’un élevage intensif.

Le saindoux, la graisse de porc, était traditionnellement utilisée dans l’Antiquité pour la préparation de baumes et onguents à vocation cosmétique et thérapeutique.

Encore aujourd’hui, les graisses animales sont des alliées précieuses pour les parfumeurs. Elles sont essentielles pour réaliser la technique délicate de l’enfleurage, permettant de traiter les fleurs fragiles comme le jasmin. Durant trois mois, la graisse absorbe l’odeur des fleurs pour qu’elle soit distillée dans les créations des grands parfumeurs.

La crème a une meilleure tenue. L’absorption par la peau est remarquable. La sensation de confort est surprenante.

Est-ce vraiment étonnant ? Après tout, les animaux sont élevés longuement en plein air, sur parcours agroforestiers, entre prairies et forêts.

 

Une base huileuse riche en oméga 3

Avant de vous proposer des produits cosmétiques à base de graisse de cochon gascon, chez Maison Duler ils ont voulu valider scientifiquement leurs observations.

En 2015, Maison Duler a fait analyser le saindoux par un laboratoire spécialisé. Résultat ? Une haute teneur en acide gras insaturé (oméga 3) et une grande valeur nutritionnelle pour tout le corps, la peau y compris.

 

La fabrication du saindoux

On fait fondre la graisse du cochon gascon à feu doux. Ensuite, on la filtre pour enlever toutes les impuretés éventuelles. Enfin, on laisse décanter pour conserver uniquement la partie limpide.

Ceci explique le blanc éclatant de nos produits cosmétiques à base de saindoux !

Une fois qu’on a notre matière grasse, il faut la mélanger à de la soude. Et pour ça, il y a deux techniques: le processus de saponification à chaud ou à froid.

 

Savon-shampoing pour visage, peau et cheveux

Le résultat final est un savon surgras 100% artisanal, à base de saindoux de cochon gascon séché et durci à l’air libre pendant 12 mois au moins et parfumé aux huiles essentielles de plantes aromatiques du jardin.

3 en 1, il convient parfaitement au nettoyage de vos cheveux (frisés, lisses, épais ou fins), de votre peau (sèche, grasse ou mixte) ou de votre visage.

 

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.

 

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