Le Dr Don Livermore : « Le Whisky Canadien correspond aux canadiens »

À paris au Bistrot le « Bonhomie ».

La session commence à 11h.

Dr. Don Livermore s’est présenté pour introduire le whisky canadien LOT 40. Dernier né de la distillerie canadienne Hiram Walker & Sons. En avant-première en Europe, la dernière version de cette boisson légère : le « Lot 40 Cask Strenght » sera dévoilée.

« Le whisky canadien correspond aux canadiens : un pays jeune au style de vie anglo-saxon », décrit Don debout devant son auditoire.

 

En nous donnant un peu d’histoire

Au cours du 19ème siècle qu’est créée la distillerie Hiram Walker & Sons, si chère à notre doctorant en Sciences du bois. Elle deviendra, plus tard, la plus grande entreprise du secteur au Canada, et la deuxième d’Amérique du Nord derrière celle de Jack Daniel’s. Entre 1861 et 1865, la guerre de Sécession éclate aux Etats-Unis et la production de whisky canadien explose. Le Canada devient, en 1900, la première réserve mondiale de whisky, et introduit la nation de « vieillissement ». Arrive le temps de la Prohibition qui impacte durement le marché canadien qui perd son plus gros client, mais se console dans les ventes clandestines.

En 1769 que des pionniers écossais élaborent le premier whisky canadien, ou « rye whisky » dont la particularité repose sur sa préparation à base de seigle qui lui confère un goût léger et doux en bouche, contrairement au whisky Bourbon. Le « Lot 40 » est mis sur le marché dans les années 90. Développé par Mike Booth, prédécesseur du Dr. Don Livermore, il s’agit d’un whisky épicé et fruité. Les arômes de tête et de queue (herbes vertes et savon) disparaissent, lors de la deuxième distillation. La recette n’a jamais changé mais a évolué en 1998 avec l’ajout de malte et son stockage dans des fûts de chêne, qui lui donnent son petit goût vanillé.

La surprise : Le Lot 40 Cask Strenght

Peu après la dégustation du « Lot 40 », le scientifique et « Master Blender » Dr. Livermore, nous présente, en exclusivité, un nouveau bijou : le « Lot 40 Cask Strenght ». Sorti fin 2017, ce whisky n’est pour, l’instant, disponible à la vente uniquement sur internet et au Canada.

Contrairement à son grand frère, il nécessite 11 ans de vieillissement et se démarque par son goût d’anis ou de réglisse. « C’est mon ressenti, mais ça reste subjectif et très personnel », explique Don au sujet de son dernier né, tout en le dégustant.

En dernier lieu, mais non des moindres…

La dernière étape de la dégustation, a débuté par le whisky « Gooderham & Worts », à base de quatre céréales d’où son goût complexe et fort, et élu meilleur « blend » par whisky magazine.

Puis ce fût le tour des whiskeys :

« JP Wiser’s 18 Years Old », au goût très léger grâce à l’utilisation exclusive de maïs : le goût qui prédomine est celui de « l’âge ». Similaire au JPW 18 par son goût au palais.

« Peek Creek 10 Years Old » a la caractéristique d’être affûté aux rhums, dont du Bourbon, ce qui lui confère ses notes de sucre brun.

« JP Wiser’s 10 Years Old » est riche en seigle qui donne ce goût versatile, très recommandé dans la préparation de deux cocktails mythiques : le « Manhattan » et le « Old-fashioned ».

Des whiskys exceptionnels qui ne peuvent qu’augmenter leur qualité dans les mains d’un expert comme Livermore : « Je ne change les recettes que pour les améliorer« .

Propriétés techniques et fabrication

Propriétés du seigle : Résistante aux conditions extrêmes (cf : région des Grands Lacs) ; apporte des notes épicées et cette douceur = whisky canadien vs Bourbon.

Les céréales influencent la saveur.

La levure détermine le côté soufré, et la levure le taux d’alcool.

L’utilisation de fûts en chêne donne un goût vanillé.

 

Étapes de fabrication

– les mélanges

– la fermentation (16% en teneur d’alcool)

– le brassage

– la distillation dans des pieds en cuivre (pour enlever le goût du souffre)

– 2ème distillation (94,5% d’alcool) : distillation en alambic

– maturation

– stockage dans des fûts en bois de chêne

– vieillissement

– livraison et vente

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.

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