Le mezcal et la tequila près d’une pénurie ?

Par Marie-France 6.11.2020

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Une surproduction de tequila et de mezcal conduit l’ananas agave à une future extinction. Mais quel rôle joue l’agave immature dans tout cela ?

L’agave est essentiel pour produire la boisson nationale du Mexique : la tequila. D’autre part, le mezcal possède également des plantations d’agave. Le succès de la tequila, qui a récemment atteint des niveaux de production record, et du mezcal, dont le marché devrait atteindre 840 millions de dollars d’ici trois ans, peut signifier une mort lente pour sa production.

Que se passe-t-il lorsque la demande est si forte ? Aujourd’hui, les distillateurs de tequila et de mezcal utilisent des machines appelées diffuseurs. Ces machines permettent de cuire des agaves immatures, âgées de trois à quatre ans. En fait, une plante d’agave met entre sept et neuf ans à arriver à maturité. Effectivement c’est long, ce qui cause des problèmes de production. Et quand la demande frappe à la porte des distilleries, c’est là que le diffuseur entre en jeu. En quelques heures, un agave immature peut produire de la tequila ou du mezcal. Le diffuseur asperge l’agave d’eau et d’acide pour en extraire le liquide pulpeux et fermenté. Son efficacité permet d’extraire le sucre rapidement, en créant le produit nécessaire pour une tequila ou un mezcal en quelques heures, et non en quelques jours, en contournant la production typique par la cuisson à l’agave.

La Norme Officielle Mexicaine

Il existe toutefois la norme officielle mexicaine, qui stipule que toute tequila ou mezcal doit être produite à partir d’âges matures compris entre sept et neuf ans. Le gouvernement mexicain réglemente cette règle, qui est cependant entrée en vigueur sous la pression des grandes entreprises pour accélérer la production, étant donné le temps qu’il faut pour obtenir des agaves mûrs. Un gros obstacle que les distilleries préfèrent éviter grâce au diffuseur.

Selon Matt Lanning, professeur et consultant en spiritueux d’agave, « les tequilas des diffuseurs ne sont pas faites dans un souci de qualité. Les distillateurs utilisent des diffuseurs parce qu’ils trouvent un raccourci dans tout.

Mais il y a une arme à double tranchant pour satisfaire la forte demande de tequila et de mezcal. Un impact irrémédiable qui, au fil des ans, pourrait conduire à la dévastation de la tequila et de ses catégories sur le travail et l’environnement.

D’une part, le véritable goût de l’agave, qui est l’essence même de chaque produit d’agave, se perd dans le processus de diffusion. Ensuite, la machine finit par créer un esprit neutre, ce qui est l’opposé de ce qu’est la tequila. En fait, cet alcool a besoin de saveurs artificielles pour remplacer le goût perdu de l’agave. Il s’agit sans doute d’une « fausse » production de tequila. Ce processus est à l’opposé de ce qu’est le véritable processus de la tequila.

Les conséquences sur le travail

D’autre part, les jimadores, qui récoltent les cultures d’agave, sont affectés par la pratique de l’utilisation des diffuseurs. En plus de participer à la cuisson de l’agave mûr (le processus naturel qui remplace le diffuseur), ils travaillent pour plusieurs fermes de collecte d’agave. D’autant plus qu’ils travaillent eux-mêmes dans de mauvaises conditions. Le jimador identifie l’agave mûr, une connaissance unique acquise par l’expérience. Il coupe également la plante pour l’extraire et la charge pour le transport. Un effort physique qui est peu récompensé, du fait que des prestations qui couvrent même la pension de ces travailleurs est rare.

Le vrai problème est qu’avec la récolte d’agaves immatures et d’agaves matures, la rareté est à l’ordre du jour, et les jimadores n’ont aucun avantage pour couvrir les périodes de rareté des plantes. De plus, le salaire d’un jimador dépend du poids qu’il cultive. En d’autres termes, avec la récolte d’agaves immatures, ils gagneraient beaucoup moins qu’en cultivant des agaves matures. Considérant que le salaire de base est assez bas pour les agaves matures, le jimador doit croître deux fois plus d’agave immature pour atteindre à peine le salaire gagné pour cultiver l’agave mature.

Les conséquences écologiques

L’agave n’est pas seulement une plante destinée à produire de la tequila. Sa contribution à la nature est grande. En fait, elle apporte deux fonctions principales pour notre écosystème. Une, c’est la production du fruit appelé quiote. Ce fruit naît lorsque l’agave donne tout son sucre et son énergie pour le produire. À la fin de ce processus, la plante meurt. En même temps, un animal a besoin de polliniser les plantes d’agave. Cet animal c’est la chauve-souris. Les chauves-souris et les plantes d’agave vivent un processus de réciprocité. Les chauves-souris se nourrissent du pollen du nectar d’agave pour polliniser cette plante.

Ce qui se passe malheureusement par la production précoce de tequila avec des agaves immatures, est un coup dur pour les chauves-souris. Celles-ci  ont besoin de plantes dans cette phase de germination. A la fois pour se nourrir et pour propager la nouvelle vie des autres agaves.

Nous sommes dépassés par une société où la production est devenue plus importante que la qualité. Heureusement, de nombreuses distilleries régies par la pratique du « small batch » (petits lots), se concentrent sur une petite production de spiritueux. La tequila, le whisky, voire le gin. Ceci, pour un respect de l’environnement et de la véritable tradition de distillation, pour produire des boissons de qualité et être à leur tour responsables écologiquement.

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.

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