Makgeolli, la boisson fermentée coréenne

Par Marie-France 11.01.2022

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Connaissez-vous la boisson coréenne Makgeolli ? Cette boisson alcoolisée fermentée originaire de Corée se compose de deux couches distinctes que l’on peut voir lorsque l’alcool filtré se décante.

Le Makgeolli est une boisson fermentée très nutritive, contenant 80% d’eau et 6-8% d’alcool. Grâce à ses propriétés fermentées, elle contient des niveaux élevés d’acide lactique et de bactéries lactobacillus, similaires à ceux que l’on trouve dans les yaourts. En outre, elle contient des fibres alimentaires, ce qui permet d’améliorer la qualité de l’alimentation. Cela facilite la digestion, améliore la fonction immunitaire et ralentit le processus de vieillissement.

Cette boisson alcoolisée est divisée en deux couches distinctes que l’on peut voir lorsque l’alcool filtré se décante. La couche supérieure, claire, appelée yakju ou cheongju, peut être servie séparément ou distillée en Soju. La couche inférieure, sédimentaire, est appelée takju. La fermentation est conduite par le nuruk, un gâteau séché de blé, d’orge et de riz qui abrite une variété de levures sauvages, de bactéries et de spores de moisissures koji.

Photo : Makgeolli HANA, créé par Alice Jun – Juliana Sohn

Le Makgeolli est souvent comparé au Soju, mais il a un goût sucré et une texture laiteuse avec un léger goût alcoolisé. Elle était autrefois la boisson alcoolisée la plus consommée dans le pays, mais elle a progressivement perdu de sa popularité, les jeunes générations de Coréens se détournant de la « boisson des paysans » au profit de spécialités étrangères comme la bière.

Mais au début de cette décennie, le makgeolli est revenu à la mode : des bars dédiés à sa consommation ont vu le jour dans toute la Corée du Sud, les rappeurs secouent des bouteilles en plastique dans leurs clips et les célébrités en boivent des versions boutique. De plus, il est toujours bon marché, ce qui est parfois démodé, mais toujours séduisant.

Vous pouvez faire du Makgeolli à la maison, voici la recette de Saveur.com

Il faut être très patient car il faut 10 jours pour obtenir le produit final.

Rendement : environ 6 tasses

Durée : 10 jours

Ingrédients

2 tasses (1 lb) de riz à grain court (chapssal)

½ tasse (60 ml) de ferment nuruk

Instructions

1. Dans un bol moyen, ajoutez le riz et rincez-le à l’eau froide. En utilisant vos mains pour agiter le riz, continuez à rincer et à égoutter jusqu’à ce que l’eau soit claire, 3 à 5 fois. Recouvrez le riz d’au moins cinq centimètres d’eau fraîche et laissez-le tremper pendant deux heures.

2. Placez une passoire à mailles fines dans l’évier et égouttez le riz ; mettez-le de côté pendant 30 minutes pour le sécher complètement.

3. Dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé, ajouter le riz égoutté et 2½ tasses d’eau froide. Couvrir, porter à ébullition et faire cuire pendant 8 minutes. Baissez le feu pour faire mijoter et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires. Retirez du feu et mettez de côté, couvert, jusqu’à ce que le reste de l’eau soit absorbé, environ 10 minutes. Découvrir et mettre de côté jusqu’à ce qu’ils soient froids au toucher (77°F).

4. Dans un bocal ou un récipient en verre de 2 litres avec un couvercle hermétique, ajoutez le riz réservé, le nuruk et 3 tasses d’eau froide. Mélangez bien avec une main ou un gant, puis essuyez les côtés du récipient pour enlever tout résidu. Placez le couvercle légèrement entrouvert sur le récipient pour permettre aux gaz de s’échapper pendant la fermentation, puis laissez-le à température ambiante.

5. Après les premières 24 heures, commencez à remuer soigneusement le mélange 3 fois par jour pendant 3 jours.

6. Le quatrième jour, fermez complètement le couvercle du récipient et mettez-le de côté, sans remuer, jusqu’à ce que le bouillonnement diminue, que le riz se défasse facilement entre les doigts et que le mélange se sépare en 3 couches distinctes (liquide trouble, grains de riz mous et riz désagrégé), 10-14 jours. Tapissez une passoire à mailles fines d’une étamine ou d’un sac à mailles et placez-la dans un grand bol. Filtrez l’infusion, en pressant fermement mais doucement les solides pour extraire le plus de liquide possible.

Jetez les solides, puis transférez le liquide dans une bouteille hermétique ou un bocal propre et réfrigérez-le jusqu’à ce qu’il refroidisse. Remuez doucement pour incorporer les sédiments qui se sont déposés avant de servir, soit dilué avec de l’eau, sur de la glace ou dans des cocktails. Conserver au réfrigérateur jusqu’à 30 jours.

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.

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