En mémoire de Sasha Petraske : Une conversation entre François Monti et Dale DeGroff

Photo Sasha Petraske  ©Gabi Porter

 

Après la disparition de Sasha Petraske en 2015, nous commémorons aujourd’hui son départ avec cet article dans lequel, un an plus tard (2016), les spécialistes en mixologie et spiritueux François Monti et Dale DeGroff discutent de cette grande personnalité de la mixologie.

Par François Monti. 2016

 

Un esprit indépendant

Le monde du cocktail est rempli de personnalités médiatiques qui, parfois, font passer des noms plus importants sous le radar. Le décès à 42 ans de Sasha Petraske le 21 août dernier a secoué la scène bar américaine. En Europe nous ne réalisons peut-être pas bien tout ce que nous lui devons. Petraske avait ouvert le Milk & Honey à New York en 1999. Dans cet espace réduit (15 places), il proposait aux happy few (le bar fuyait la presse), d’impeccables cocktails classiques sur bande sonore jazz grande époque.

Esprit indépendant, il faisait tout à sa manière et si un bon nombre des traits caractéristiques de son travail furent emprunté ailleurs, c’est à Milk & Honey que tous ses éléments s’assemblèrent : bar sans signe extérieur, règlement intérieur très strict, travail au jigger, verres placés au congélateurs, refus de tout ce qui n’était pas frais… Milk & Honey, un des premiers ‘speakeasies’ modernes, a fait école. Dix jours après avoir appris la triste nouvelle, je me trouvais au Cap pour la finale mondiale du Diageo World Class. Sans le savoir, un certain nombre de concurrents utilisaient, le plus naturellement du monde, des techniques popularisées par Petraske. Dale DeGroff, légende présente dans le jury, était un de ses amis de longue date. Nous n’avons pu éviter le sujet. Lui qui raconte toujours de milliers d’anecdotes, l’œil pétillant, commença la conversation en regardant ses pieds, visiblement très marqué.

 

Dale DeGroff

 

L’histoire du Milk and Honey

La première fois que je me suis rendu au Milk & Honey, il venait d’ouvrir. Il était derrière le bar, dans son costume années 30, et avait tout juste un barback à temps partiel. Les verres étaient dans un petit congélateur, et sa méthode de service n’avait rien à voir avec la mienne : il préparait tous les cocktails d’une commande et les servait en même temps. A New York, normalement, les gens se seraient approchés du bar et auraient demandé quel était leur cocktail pour s’en emparer le plus vite possible. Mais Sasha ne faisait jamais les choses juste parce que tout le monde faisait comme ça. C’était sa force. Il voyait un problème et cherchait sa propre solution. Il utilisait son sens commun, ce qui lui donnait des réponses uniques.”

L’histoire du Milk & Honey en est un bon exemple: modèle du speakeasy moderne, c’est pourtant quelque chose qu’il n’avait jamais recherché et qui était juste une solution unique à un problème pratique.

Le propriétaire avait décidé de se débarrasser d’un salon de Mah Jong qui avait un public de parieur assez turbulent. Et comme c’était un immeuble résidentiel, il n’avait pas vraiment envie qu’un bar s’y installe. Le loyer était très bas et Sasha lui a promis qu’il n’y aurait pas de scandales. C’est pour ça qu’il n’y avait pas de signe à l’extérieur et qu’il y avait plein de règles à suivre. On apprenait l’existence du bar grâce au bouche à oreille et il suppliait tout le monde de ne pas en parler à la presse. Evidemment, la nouvelle a fini par se répandre et il a dû fermer la porte à clé et dire aux gens de revenir à telle heure, de ne pas attendre dehors”.

 

François Monti

 

Son apport à quelques grands mixologues d’aujourd’hui

Fort de ce succès d’estime, Sasha se lança au fil des ans dans la consultance et collaboré à l’ouverture de plusieurs bars, dont The Varnish à Los Angeles, Dutch Kills à Long Island ou Little Branch à Manhattan. Ses bars lancèrent la carrière de nombreux grands mixologues actuels. Il se considérait cependant comme un très mauvais homme d’affaire, même si la renommée mondiale de Milk & Honey doit beaucoup à sa filiale londonienne. Dale DeGroff a eu son rôle à jouer.

Jonathan Downey dirigeait plusieurs bars à Londres et écrivait aussi pour Esquire. Il est venu à New York en 2000 pour écrire un article et m’a appelé. Après plusieurs bars, je lui ai dit ‘je vais t’amener dans un endroit très spécial, mais tu ne peux rien écrire dessus’. Il y avait tout juste 4 ou 5 personnes et Sasha était seul derrière le bar. On a essayé tous les cocktails de la carte et Jonathan, un vrai businessman, m’a dit ‘ça ferait un super club privé’. Un an plus tard, ils ouvraient Milk & Honey Londres”.

 

L’héritage d’une Philosophie

Depuis la fermeture de Milk & Honey New York en 2014, Petraske, qui venait de se marier, se concentrait sur le consulting – il devait ouvrir un bar à Brooklyn dans les prochains mois – et travaillait sur son premier livre.

Ce qui restera vraiment de Sasha Petraske, c’est sa philosophie basée sur un respect absolu du cocktail (“tout ce qu’il voulait vraiment faire, c’était les classiques”, confie Dale), mais surtout des gens, qu’il s’agisse de ceux avec qui il travaillait ou de ses clients. Il serait injuste de refermer ce petit hommage sans une très belle citation de cet homme parti trop tôt:

Un barman est là pour servir des gens. Il doit mettre son ego de côté pendant huit heures et placer les intérêts des autres au dessus des siens : c’est merveilleux et libérateur.”

 

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.