François Monti. Gin à Londres: le retour des distilleries urbaines

Big Ben ou Buckingham Palace? Choisissez plutôt des distilleries! A l’occasion de l’ouverture des nouvelles installations de Hayman’s, nous vous en proposons trois dans le centre de la capitale.

Il existe deux milieux naturels pour installer une distillerie: à la campagne, où se trouve la matière première, et à la ville, où se trouvent les clients. L’industrie du gin étant historiquement centrée sur la transformation – un alcool neutre est acheté pour être redistillé avec des substances aromatiques – c’est d’abord en milieu urbain que les premiers distillateurs se sont installés. On raconte que vers 1730, Londres comptait près de 1500 ‘distilleries’ – les guillemets sont vraiment de rigueur. A la fin du siècle suivant, elles avaient pratiquement toutes disparues. Pourquoi? Entre autres choses à cause d’un plus fort contrôle sanitaire, de lois plus strictes qui favorisaient les grosses opérations ainsi que l’expansion urbaine qui les poussaient vers l’extérieur, rendant l’espace de plus en plus rare en ville alors même que les distilleries devaient s’agrandir ou mourir.

Le développement récent des distilleries artisanales a complètement inversé la tendance. Il y a une vingtaine d’années, seul Beefeater maintenait des installations centrales. Aujourd’hui, selon The Spirit Business (https://www.thedrinksbusiness.com/2017/11/london-now-home-to-fifth-of-englands-gin-distilleries/), Londres héberge 24 distilleries. La plupart sont petites: c’est précisément car elles n’ont pas besoin de beaucoup d’espace qu’elles peuvent s’installer en ville. Elles y sont ainsi plus accessibles pour les visiteurs qui, le gin étant à la mode au Royaume-Uni, se pressent à leurs portes, et pas que le week-end. Nous comprenons bien entendu que vous ne pouvez passer tout votre séjour à admirer des alambics de cuivre. Voici donc trois recommandations.

 

Hayman’s – Un retour historique

Peu de familles occupent une telle place de choix dans l’histoire du gin. Nous en sommes aujourd’hui à la cinquième génération. La quatrième, représentée par Christopher Hayman, est sur le point de célébrer 50 années de labeur à l’ombre d’un alambic. La famille descend en droite ligne de James Burroughs, l’inventeur de Beefeater! Après avoir perdu le contrôle de cette ‘modeste’ distillerie familiale, Christopher créa Hayman’s en 2003. Au départ installé en dehors de Londres, son principal désir était de revenir là où ses ancêtres avaient tant fait parler d’eux. C’est chose faite depuis fin 2017: la ligne complète, surtout connue pour le Old Tom, est maintenant distillée dans la capitale. Dotée pour l’occasion d’une nouvelle image, la marque espère faire mieux connaître son excellent London Dry Gin. Elle ne devrait pas avoir trop de souci à ce faire.

https://www.haymansgin.com/tours

 

Portobello Road – Le pub qui distille

Jake Burger est une des icônes de la scène bar londonienne et son établissement, le Portobello Star, une référence. Pas connu pour faire les choses à moitié, le lancement en 2011 de son gin Portobello Road fut tout un événement. Fruit de l’expérimentation menée sur un petit alambic de cuivre d’à peine trente litres, la production du gin est aujourd’hui assurée, pour une question de volume, par Thames Distillery. Plutôt que cette entreprise, qui produit pour un certain nombre de marques, ce que nous vous proposons de visiter est plutôt The Distillery, le pub gastronomique / bed & breakfast / laboratoire de Burger et ses associés, ouvert il y a un peu plus d’un an. Occasion unique de dormir au-dessus d’une micro-distillerie après un passage sans doute très arrosé dans le Ginstitue du sous-sol, où vous aurez l’occasion de composer, à partir de distillats artisanaux, votre propre gin.

https://the-distillery.london/the-ginstitute/

 

Sipsmith – L’originale

D’après la marque, il s’agit de la première distillerie « de son genre » à ouvrir à Londres depuis 1820. D’abord installés dans un garage, Fairfax Hall et Sam Galsworthy, assistés par le Master Distiller Jared Brown, mirent sur le marché en 2009 un gin classique tout à fait exceptionnel, distillé sur Prudence, un alambic en cuivre d’un capacité de 300 litres. Brown présente sa formule comme « le travail d’une vie ». En plus d’une vodka, Sipsmith propose de nombreuses autres références, dont un Sloe Gin et des gins expérimentaux en série limitée. Succès oblige, la distillerie a déménagé dans des installations (un peu) plus grandes où trois alambics relativement modestes continuent leur travail artisanal. Le rachat de la marque par Suntory n’a pour le moment eu aucun impact négatif sur les méthodes et la qualité.

https://sipsmith.com/tours/

Photo. François Monti

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.