Le Calvados en 4 leçons (pour les nuls)
Nous savons combien il peut être déroutant de tout comprendre sur les eaux-de-vie françaises. Le Calvados, est l’une d’entre elles. Nous avons rassemblé quatre conseils à garder à l’esprit.
Le cidre
Le cidre est une boisson peu alcoolisée (4 à 5° d’alcool). Elle provient de la fermentation du jus de pommes à cidre. Devenu très populaire en France, la Bretagne et la Normandie en sont les champions en terme de production.
Son histoire
Le calvados est une eau-de-vie obtenue à partir de la distillation exclusive de cidres et de poirés. Son histoire ne date pas d’hier : en effet dans son journal daté de 1553, Gilles de Gouberville, un gentilhomme de Mesnil-en-Val, mentionne déjà qu’il distille du cidre. Ceci, en vue d’obtenir une eau-de-vie de bouche. C’est seulement à la fin du 18ème siècle, lors de la création des départements de France, que le eaux-de-vie produites en Normandie prendront le nom du département du Calvados. Afin de protéger leur eau-de-vie des réquisitions de stock par l’Etat pendant la 2ème guerre mondiale, les producteurs du Pays d’Auge obtiennent l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1942.
A partir de 1984, tous les Calvados produits en dehors du Pays d’Auge sur le territoire normand et sur quelques départements limitrophes, sont reconnus AOC et présentés sous un seul nom : Calvados. Enfin en 1997 le calvados Domfrontais obtient une Appellation d’Origine Contrôlée. Et par la même une reconnaissance de sa spécificité apportée par la poire à poiré.
Sa fabrication
230 variétés de pommes à cidre et 130 variétés de poires à poiré ont été sélectionnées pour la fabrication du calvados. Au minimum 70% des pommes à cidres sont des variétés amères et douces-amères. Les pommes matures sont lavées, broyées et pressées. Elle sont mises à fermenter de façon naturelle pendant environ un mois, pour avoir un cidre atteignant au moins 4,5°.
Le cidre est ensuite distillé à l’aide d’un alambic à repasse (double distillation obligatoire pour le calvados Pays d’Auge) ou à colonne (distillation en continu obligatoire pour le calvados Domfrontais). A la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore, très florale et fruitée. C’est dans des fûts de chêne que le Calvados va vieillir et gagner sa couleur dorée si caractéristique. Deux ans au minimum pour les Calvados et Calvados Pays d’Auge, trois ans pour le Calvados Domfrontais. Plus il vieillit, plus sa couleur s’accentue et ses arômes vont évoluer de la pomme fraîche à des arômes plus complexes de pommes cuites, de tarte tatin, de vanille, de noix, des notes épicées et boisées.
Enfin avant l’embouteillage, le degré d’alcool est abaissé par adjonction d’eau distillée pour arriver au degré de commercialisation admis.
Sa qualité
L’âge de l’eau-de-vie correspond au nombre d’années de vieillissement en fûts de chêne. Le maître de chai aère régulièrement ses Calvados en les changeant de fûts. Ainsi, il les rend plus souples et obtient le caractère recherché. Il procède également à des assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d’associer les qualités complémentaires de chacune d’entre elles. Les jeunes calvados se consomment sur glace, en long drink allongé de tonic ou en cocktails. Les calvados d’exception (10 ans, 20 ans de fûts…) s’apprécient servis nature à la fin d’un repas, lors d’un moment privilégié afin de profiter pleinement de la richesse de leurs saveurs.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.
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