keiichiro miyagawa sake sommelier

Food Pairing : Trois saké parfaits pour s’adapter au palais des Français selon Keiichiro Miyagawa

Nous avons discuté avec Keiichiro Miyagawa, fondateur de GALERIE K PARIS en 2010. Expert en vin et aussi saké, sommelier dans la boisson typique du Japon, il nous donne trois références saké pour un accord parfait.

 

Aujourd’hui, l’influence de la culture japonaise, de son art culinaire, du saké, des objets d’art et des films d’animations, est en train de grandir et d’évoluer dans le monde. Ce que nous, les japonais, envoyons à travers notre culture est désormais diversifié. Mais est arrivé le moment de faire connaître au monde nos valeurs culturelles à partir de la France, le pays qui a un fort prestige culturel.

C’est pourquoi, dans ce but, nous sommes en train de créer l’Association Kura Master. Le grand concours des Sakés japonais. Nous travaillons avec des différents partenaires qui résident en France, des français et des japonais.

Notre objectif est d’aider à développer entre la France etle Japon, pour les générations futures, une diversité culturelle plus dynamique. Cela, par le biais d’échange d’idées, des objets, de la nourriture, du saké, du vin. Mais aussi, en encourageant le tourisme etc. Nous sommes là pour contribuer à notre propre futur en formant un réseau international avec la création de cette association.

Keiichiro Miyagawa

 

Kei est une figure incontournable du saké à paris, il est vibrant et adore son métier d’ambassadeur du saké a Paris. Je l’ai rencontré à travers mon ami Patrick Duval qui a un restaurant sublime, « issé », Rue Richelieu à Paris.*

Nous sommes allée ensemble au Japon a la découverte du saké. À Kobe, au Japon, où nous sommes allés déguster du saké accompagné de boeuf Kobe « une tuerie »… J’adore ces différentes subtilités.

 

Trois sakés pour le palais des français

Voici trois sakés recommandés par Keiichiro Miyagawa, et leurs respectifs accords pour un food pairing idéal.

 

1. Kuheiji 50, Junmai Dai ginjo

Le Kuheiji 50 est un saké fruité, floral et élégant. D’ailleurs, il est souvent appelé eau de désir. On lui donne trois étoiles à ce saké bien servi partout actuellement. Par ailleurs, avec du caviar ensemble ça se marie très bien.

*Caviar, côté iodé.

 

2. Nogomi, junmai «Omachi»

Un cépage vraiment particulier plus ancien de riz du tokutei-meisho-shu (=saké premium). De plus, avec un parfum vraiment épicé, et plus sec. Ce saké se marie très bien avec des canards sauvages ou du gibier, des sangliers, grillés. Également, avec des sauces mystérieuses : par exemple, fond de veau à la citronnelle.

*Épicé, à la fois sauvage. L’umami ressort énormement.

 

3. Hichida 50, Junmai Dai ginjo

Un saké plus fruité, floral, charmant avec un côté où on sent un peu de melon israèl, de la banane murée et de la pèche blanche japonaise. De plus, ce saké on peut le servir avec du carpaccio de saint-pierre avec des grains de sel et jus de yuzu. Par ailleurs, on sent son côté japonais très fin à servir.

*Carpaccio, côté mer et iodé, agrume.

 

La particularité du saké

A différence du vin traditionnel, le saké se marie très bien avec une variété de saveurs. De plus l’umami, une saveur considérée comme la 5ème saveur en complément du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide, peut être détecté lors de la dégustation du saké. En fait, il est décrit comme un goût agréable qui se rapproche du sucré.

La mode gastronomique d’aujourd’hui tend de plus en plus à utiliser les aliments fermentés, qui sont riche à l’umami. Le saké est fermenté par Koji, grâce auquel le composant de l’umami y compris l’acide aminée, alors qu’il n’est presque pas contenu dans le vin malgré la fermentation. En outre, c’est également plus intéressant que le saké est sans SO2 comme vin nature!

 

Mariages saké – goûts

-Amer

-Fumé et plus sec

-Grillé

-Acidité

-Épicé (wasabi, gingembre, cumin, épices sauvages)

-Iodé (côté des algues japonaises, kombu, nori, wakame)

-Et toute sorte de coquillages (Saint-Jacques, Oursin, crabe.)

 

Lexique du saké

Daiginjo

C’est une subdivision du Saké Ginjo fabriqué à partir d’un riz dont ont été retiré plus de 50% de la couche externe du grain. Sa saveur est encore plus raffinée et son ginjo-ka plus puissant.

 

Junmai et Tokubetsu Junmai

Ils sont fabriqués uniquement à partir de riz, de koji et d’eau mettant ainsi en valeur les arômes de riz et de koji. Il n’y a pas d’exigences particulières en matière de taux de polissage du riz. Le Junmai est faiblement sucré et développe généralement un umami (goût savoureux) et une acidité élevés.

 

Junmai Ginjo

Du saké de riz pur (sans alcool ajouté) superpremium pour lequel le riz a été poli en le réduisant jusqu’à 50% par rapport au calibre original, voire moins.

 

Junmai Daiginjo

Le Jumnai Daiginjo est fabriqué selon les mêmes procédés que le Saké Ginjo (sans l’ajout d’alcool neutre), ce qui lui confère une faible acidité et un léger umami. Comme le Saké Ginjo ce type de Saké se distingue aussi par un clair Ginjo-ka.

 

Honjozo

Dans le Saké Honjozo, l’accent est mis sur la saveur. En effet, le Ginjo-ka ainsi que les arômes issus de la maturation sont peu perceptibles. Ses niveaux d’acidité et d’umami sont modéré. Ce Saké a pour objectif de mettre en valeur les mets qu’il accompagne, plutôt que le Saké lui-même.

 

Le Saké Futsu ou Saké ordinaire

Il constitue la majorité des Sakés produits au Japon. Le riz entrant dans sa fabrication est généralement poli à 70% et on y ajoute une quantité d’alcool neutre équivalente à 20% de la quantité de riz poli. D’ailleurs, son arôme est moins prononcé que celui des Sakés de qualité supérieure.

Les meilleurs Futsu ont un léger arôme de caramel développé lors du processus de maturation. Contrairement aux catégories de Saké supérieures, il est difficile de décrire avec précision les arômes et saveurs du Saké ordinaire car ceux-ci varient énormément d’une région à l’autre du Japon.

 

Sakés fabriqués selon d’autres méthodes

Nigorizake (Saké nuageux)

Son apparence est troublée par les levures et fines particules de riz en suspension. Par ailleurs, son goût de riz est prononcé. En fait, cet aspect nuageux lui vient du processus de filtration dans lequel un filtre au maillage plus grossier est utilisé.

 

Namazake (Saké non pasteurisé)

Il a la saveur d’un Saké fraîchement brassé. Le Saké est normalement pasteurisé deux fois avant d’être mis en bouteille. D’abord, la première pasteurisation a pour but de stériliser le contenu de la bouteille. Mais aussi d’en stabiliser sa qualité en mettant un terme à l’action des enzymes. Puis, la deuxième, pasteurisation intervient juste avant la mise en bouteille. Le Namazake n’est pas pasteurisé du tout.

 

Koshu (Saké vieillit)

Il prend des couleurs allant du jaune à l’ambre et possède un subtil Ginjo-ka. De plus, un arôme de caramel proche du Xérès et du vin de Madère. Il développe une légère amertume caractéristique des Sakés vieillit. Habituellement, le Saké est mis à vieillir pour des durées courtes allant de 6 à 12 mois. Le Koshu est quand à lui conservé pendant un minimum de 3 ans, période pendant laquelle la couleur et la saveur changent du fait des réactions de Maillard entre les sucres et les acides aminées présents dans le Saké.

 

Genshu (Saké non dilué)

Contrairement au procédé de fabrication classique, on y ajoute pas d’eau après production, ce qui fait du Genshu un Saké à la teneur en alcool élevée, entre 17% et 20%. Par ailleurs, son gout est habituellement fort.

 

Taruzake (Saké en fût)

Le Taruzake est stocké pendant un temps dans un fût fait de cèdres japonais conférant au produit fini un agréable arôme boisé.

 

*Restaurant Izakaya Issé : 45 Rue de Richelieu, 75001 Paris, France

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.