Savez-vous comment fabrique-t’on le whisky ?
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Savez-vous comment fabrique-t’on le whisky ? Une boisson si importante qu’elle éveille la curiosité de tous ceux qui entrent dans le monde des spiritueux. Nous l’avons résumé pour vous.
L’Écosse, premier producteur mondial de whisky. Tout a commencé sur l’île d’Arran, de l’autre côté des rivières qui traversent l’île en Écosse. Pour l’exploiter, une distillerie a ouvert en 1995 dans le nord, à Lochranza. Ici, dans cet atelier, ils mélangent l’orge avec l’eau de la cuve de brassage avant de faire fermenter. Après 40 heures, le sucre est transformé en alcool et dans les alambics en cuivre, la vapeur est transformée en eau-de-vie. Le degré d’alcool commence à augmenter, mais il faut trois ans pour obtenir un whisky corsé.
9 éléments pour la création du whisky
Sans ces éléments, la création du whisky ne serait pas possible. Pour le produire, il faut passer par les étapes avec trois ingrédients essentiels : l’eau, l’orge et la levure.
1. Maltage
Cette étape transforme l’orge en whisky et commence par le trempage dans lequel l’orge va commencer à germer. Un processus qui prend des semaines, voire des mois. L’orge se repose par périodes dans l’air et continue à germer. Après le trempage, l’orge est versée dans des tambours (cuve de moût) où de l’air frais et humidifié est insufflé pour contrôler la température.
2. L’orge et le broyage
C’est la première partie du processus de fabrication du whisky dans la distillerie. L’orge maltée doit être séchée à un taux d’humidité d’environ 5 % avant d’être moulue, sinon le moulin sera bouché. Le moulin broie ensuite le malt séché pour former une farine grossière appelée broyage.
3. Le moût
Le broyage est introduit dans la cuve à moût et de l’eau chaude y est ajoutée. Les enzymes de l’étape de maltage sont utilisées pour dissoudre les sucres. Il est nécessaire de créer un « point d’attaque », c’est-à-dire une chaleur optimale à laquelle les enzymes décomposent l’amidon. Or, il est essentiel de contrôler la température, sinon les enzymes seront tuées. Le liquide qui résulte de ce processus d’écrasement est appelé moût.
4. Fermentation
Le moût, une fois refroidi, va dans des récipients appelés washbacks ou cuves de fermentation, qui sont généralement en bois de mélèze ou de pin. Bien qu’il soit plus courant aujourd’hui l’acier inoxydable. La levure est ajoutée au moût refroidi lorsqu’il entre dans la cuve pour démarrer la fermentation. Les cellules de levure se multiplient et transforment le mélange en alcool et en dioxyde de carbone. Le mélange s’appelle désormais wash ou lavage. Au fur et à mesure que la fermentation progresse, la température et le taux d’alcool du lavage augmentent jusqu’à environ 35 degrés Celsius, ce qui ralentit la multiplication de la levure. Enfin, on obtient un liquide dont le taux d’alcool se situe entre 8 et 9%.
5. Distillation
La technique de distillation consiste à chauffer un liquide pour séparer les substances qui le composent. Mais pour la fabrication d’un whisky écossais pur malt, les distillateurs écossais utilisent des alambics en cuivre dans un processus appelé distillation par lots.
La lavage est chauffé dans un alambic et lorsqu’il atteint 78ºC, l’alcool bout et la vapeur monte jusqu’à un condensateur. Nous créons ici un liquide appelé « low wine », avec un taux d’alcool d’environ 23%, qui est transféré dans un second alambic « alcool ». Le processus est reproduit pour créer un liquide contenant environ 70 % d’alcool.
6. Vieillissement
La nouvelle liqueur sera transformée en whisky écossais en restant dans des fûts de chêne pendant au moins trois ans. Certains malts purs peuvent vieillir jusqu’à 70 ans. Mais le processus de vieillissement n’est pas exactement une question d’âge. C’est plutôt une question de temps et de bois. Le chêne est le bois préféré pour le whisky écossais en raison de sa chimie complexe, la cellulose et l’hémicellulose caramélisant le liquide, lui apportant douceur et couleur. Il contient de la lignine, qui se décompose, donnant de la complexité et des notes de vanille ; et des tanins qui apportent astringence, parfum et délicatesse. Le bois de chêne favorise l’oxydation, ce qui élimine la dureté et augmente la qualité fruitée.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.