Le B.a.-ba des spiritueux par Alexandre Vingtier : K comme Kokuto Shochu

Après avoir évoqué l’immense succès du whisky japonais la semaine dernière, intéressons-nous cette fois-ci à l’un des spiritueux les plus rares de l’archipel nippon.

 

K comme Kokuto Shochu

Peut-être connaissez-vous déjà le shochu, le spiritueux traditionnel japonais principalement produit sur l’île de Kyushu dans le sud du Japon. On dénombre environ 400 distilleries de shochu. La production totale, grâce à un vif succès depuis les années 1980, est au moins cinq fois supérieure à celle de whisky en volume. On produit le shochu à partir de différentes matières premières. Soit, mélasse, riz, patate douce, orge, sarrasin, marc de saké… Et sucre brun, auxquelles on ajoute du koji de riz. Parfois également d’orge, contenant aussi bien les levures que les enzymes nécessaires pour procéder à la fermentation. La production est effectuée pour une moitié en colonne et pour l’autre en alambic.

A quelques centaines de kilomètres au sud-ouest de Kagoshima, dont il dépend administrativement, se trouve l’archipel d’Amami. Son kokuto shochu ou shochu de sucre brun, spécialité locale représente moins de 1% de la production de shochu. A vol d’oiseau, nous sommes ici plus proches de Taipei que de Tokyo. Si la principale île, Amami-Oshima, abrite pas moins de neuf distilleries, les autres grandes îles, Kikaishima, Tokunoshima, Okinoerabujima et Yoronjima, en comptent tout autant pour un total de 18 distilleries actives de kokuto shochu.

 

La production de Shochu

La production est exclusivement artisanale, en alambic. Même si la matière principale est tirée de la canne à sucre, de par l’ajout de koji de riz, on ne peut pas parler de rhum qui lui doit être exclusivement produit à partir de la canne.

C’est donc un cousin du batavia arrack indonésien. Ce sucre brun ou pain de sucre complet est produit essentiellement à partir de cannes à sucre locales. Une culture introduite dès le 17e siècle. Les arômes du kokuto shochu dépendent de la qualité des pains de sucre, de la dureté de l’eau variant grandement d’une île à l’autre, de la proportion de koji de riz pouvant représenter plus du tiers des matières premières et du type de distillation, classique ou à basse pression et à basse température, autour de 40-55°C, pour ne prélever que les arômes les plus délicats. Il est parfois légèrement vieilli en barriques mais le Graal des amateurs sont ces jarres enterrées avant l’arrivée des GI que l’on découvre au hasard de travaux domestiques : des eaux-de-vie produites il y a plus de 70 ans !

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.