Le B.a.-ba des Spiritueux par Alexandre Vingtier : M comme Moutai

Découvrez ce que Alexandre Vingtier a à nous dire sur le Moutai à travers son B.a.-ba des spiritueux.

Saviez-vous que la Chine était le plus grand marché des spiritueux au monde ? Et qu’elle en était également le plus grand producteur ?

 

M comme Moutai

En effet, si la consommation d’alcool est omniprésente lors des dîners, la culture du vin n’y connaît qu’un développement très récent. Et la bière est relativement peu consommée. Restent quelques vins de riz gluant et de nombreuses familles de spiritueux dont le baijiu (que l’on prononce « bye Joe »). Les Chinois produisent plus de 12 milliards de litres de baijiu chaque année. Soit, plus de 30% du marché mondial des spiritueux. Il en existent plusieurs sous-familles dont la plus prestigieuse est appelée baijiu arôme sauce : son centre de production est la ville de Maotai, au nord de la province de Guizhou, une région montagneuse et par conséquent encore très préservée, située entre Sichuan, Hunan et Yunnan.

Cela fait plus de 2.000 ans que cette région est réputée pour ses boissons alcoolisées. D’abord par des boissons fermentées comme le goujiang élevé au rang d’offrande impériale durant la dynastie Han. Puis, par des boissons distillées. Depuis 300 ans, cette ville s’illustre par son alcool si spécifique, artisanal et traditionnel qu’il en est devenu le plus prestigieux de toute la Chine à l’instar du cognac en France. Son rayonnement international intervient avec la reconnaissance de la marque Kweichow Moutai, transcription anglaise du nom de la province et de la ville, en tant qu’alcool officiel chinois en 1949. Elle est dès lors présente durant tous les repas diplomatiques.

 

La marque de spiritueux authentiquement chinoise

Moutai a connu une croissance fulgurante depuis l’an 2000. Tant et si bien qu’elle emploie aujourd’hui plus de 30.000 personnes, réalise un chiffre d’affaire de plus de 8 milliards d’euros, soit l’équivalent des ventes de cognac et de scotch whisky réunies, et a une valorisation boursière de 130 milliards. Trônant ainsi parmi les 60 plus grandes entreprises mondiales juste derrière LVMH. L’exceptionnalisme économique de la Chine a donc permis l’émergence d’un géant visant aujourd’hui à être reconnu dans le monde entier comme la marque de spiritueux authentiquement chinoise.

Sachez qu’il s’agit d’un alcool de grain. Plus précisément de sorgho rouge local très riche en tannins issu de l’agriculture biologique. Celui-ci, n’est pas malté, mais ensemencé avec du qu (tchu). Il s’agit de l’ancêtre chinois du koji japonais que l’on connaît dans le shochu et le saké mais ici à base de blé laissé maturer pendant des semaines et sécher durant des mois. Pour la marque Moutai, le cycle de production dure environ une année, avec:

  • pas moins de 9 passages à la vapeur des graines de sorgho,
  • 8 fermentations aérobie et anaérobie,
  • et 7 distillations successives, exclusivement en phase solide.

 

Un nouveau continent d’arômes et de saveurs

On ne dénombre pas moins de 140 microorganismes contribuant à sa palette aromatique unique. Il est ensuite vieilli en jarres de terre cuite pendant plusieurs années voire décennies. Croyez-moi, si vous n’avez jamais dégusté de baijiu de votre vie, vous allez découvrir un nouveau continent d’arômes et de saveurs. C’est comme si votre nez et votre palais allaient apprendre une nouvelle langue. Les plus grandes cuvées sont de véritables trésors que les amateurs s’arrachent. Elles empruntent un peu de la rusticité des mezcals d’agaves sauvages, du funk des rhums high ester de Jamaïque, l’umami des sakés japonais et la complexité des whiskies d’autrefois ! Une belle récompense pour les palais les plus courageux et obstinés !

 

No buvez pas au volant. Consommez avec modération.