Bartender : l’héritage du Cantinero au Café La Trova
Pour perpétuer l’héritage du cantinero, Julio Cabrera maintient la tradition cubaine au Café La Trova à Miami.
Julio Cabrera, en plus de respecter l’art du cocktail avec la technique du throwing, très célèbre à Cuba, et avec une carte de cocktails de plus de 200 recettes dans sa tête, au Café La Trova on trouve le service « ventanita », de la musique cubaine en direct et un bar avec de la restauration rapide comme des empanadas et des croquettes. Une représentation du bar cubain et de l’art du cantinero (bartender), un art que le bartender Julio Cabrera incarne au Café La Trova, un établissement primé de Miami.
« Mon objectif était d’avoir un lieu qui respecte les traditions cubaines« , explique Julio Cabrera, propriétaire du Café La Trova, dans une interview accordée à Condé Nast Traveler. « J’ai senti que c’était une responsabilité d’apporter la culture du cantinero aux États-Unis. Je ne voulais pas être un autre mixologue américain. Je voulais me démarquer et garder la culture du cantinero en vie. »
Au bar de Cabrera, avec son équipe, il a réussi à remettre au goût du jour l’art du bar cubain et de ses boissons. « Jusqu’à ce jour, nous respectons et suivons les règles créées en 1924« , déclare M. Cabrera. C’est-à-dire les codes des cantineros, comme ne pas porter des baskets, et porter des manches longues qui ne peuvent pas être retroussées. En outre, ils doivent être présentables, rasés de près et de près au moment du service. Plus surprenant encore, les cantineros mémorisent quelque 200 recettes de cocktails traditionnels.
Photo : Café La Trova
Cabrera travaille aux côtés de son fils Andy Cabrera, qui explique à Condé Nast qu’il s’est formé sous la tutelle de son père et ne connaît que trop bien les difficultés liées à l’apprentissage du code du bartender cubain. « Il y avait des méthodes spécifiques pour tout, du mélange au shaking, en passant par le versement et la garniture des cocktails« , explique-t-il. « J’ai été formé pour être élégant, fluide et précis. »
Outre le fait de savoir servir des cocktails classiques comme le Manhattan, El Presidente et les Daiquiris, un aspect essentiel du service d’un cantinero, le niveau d’hospitalité est très important. « Il ne s’agit pas seulement de faire des cocktails, il s’agit aussi de faire partie du spectacle« , dit-il. « Jouer de la musique, comprendre les pas et danser avec le groupe (être capable de parler espagnol)… c’est un mode de vie, ce n’est pas seulement de la technique et des connaissances. » Pour cette raison et bien d’autres encore, Cabrera estime qu’il est important que son concept soit géré principalement par des bartenders cubains afin de préserver l’authenticité du bar. C’est un véritable hommage à son pays.
« Nous voulons continuer à faire découvrir au monde la culture cubaine, et même donner aux Cubains ce véritable sentiment de familiarité. »
En 2019, Julio Cabrera a reçu le prix du Bartender de l’Année, lors de la cérémonie des Spirited Awards organisée par Tales of the Cocktail. C’était la première fois qu’un barman local de Miami recevait une telle nomination, malgré de nombreuses nominations pour des bars de la communauté.
Café La Trova
971 SW 8th Street, Miami, 33130
Plus d’informations : https://www.cafelatrova.com | @cafelatrovamiami
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