« Bartender Survival : il y a une lumière au bout du tunnel », par Brad Japhe
Brad Japhe présente « Bartender Survival », qui fait suite à « Comment les bartenders survivent au COVID-19 ?« , un regard sur les différentes actions entreprises par les bartenders et les mixologues ces derniers mois pour se réinventer et surmonter la crise du COVID-19.
Il y a de la lumière au bout du tunnel. Et nous avons beaucoup de raisons d’espérer dans notre lutte contre la pandémie de COVID-19. Mais les effets sur l’industrie du bar se feront sentir dans les années à venir. Afin de fournir des conseils et un aperçu à ceux qui sont encore en difficulté, je m’adresse continuellement à d’éminents mixologues du monde entier pour recueillir leurs témoignages et les partager avec vous.
Ce mois-ci, nous avons les histoires de professionnels licenciés, de bartenders et de mixologues qui ont pris le temps de se reconvertir dans le travail de marque et de poursuivre des certifications. Il y a même un établissement qui, confronté à des politiques de fermeture strictes, a déraciné tout son personnel et l’a emmené dans une ferme où il a pu acquérir de toutes nouvelles compétences tout en soignant sa santé mentale. Lisez la suite dans le dernier épisode de Bartender Survival.
Brett Esler (@esler3) – ancien bartender du Whisler’s à Austin, Texas.
Crédit photo : Brett Esler
Avec une année 2020 folle pour les personnes du secteur des services en particulier, j’ai dû changer certaines choses pour des raisons évidentes. Au départ, j’ai essayé de profiter du temps libre pour me concentrer sur ma santé physique et mentale, ce qui était bien, jusqu’à ce que nous réalisions que la pandémie était là pour rester beaucoup plus longtemps que prévu. Avec la fermeture des bars pendant X mois, j’ai commencé à me consacrer davantage à mon travail sur la marque (en tant qu’ambassadeur du Texas Lustau), étant donné que nous étions toujours en mesure de faire certaines choses virtuellement (dégustations / formations, etc.) pour la société, même si les bars étaient fermés. Et plus récemment, même si je suis de retour derrière les bars, je flirte maintenant avec l’idée d’obtenir l’un des certificats de carrière récemment lancés par Google comme plan de secours, car je ne pourrai pas être bartender pour toujours.
Jerry Skakun (@jerryskakun) – San Clemente, Cucina Enoteca Irvine, Californie
Je supervisais le lobby lounge bar au Monarch Beach Resort, j’ai été licencié à cause du COVID, j’ai été au chômage pendant quelques mois avant d’obtenir un poste à la Cucina Enoteca.
J’ai été capable de pivoter et de continuer grâce à ma passion et mon dévouement à mon métier. J’ai passé beaucoup de temps en dehors du travail à obtenir des certifications en matière de bière, de spiritueux et de vin. En tant qu’amateur de boissons, je pense qu’il faut constamment apprendre et se perfectionner, car il y a toujours plus à apprendre, de nouvelles tendances apparaissent, de nouveaux spiritueux sont mis sur le marché et de nouvelles méthodes ou techniques sont mises en évidence au niveau de la production. Mon rêve de diriger ma propre entité ne sera jamais relégué au second plan, même pour Covid. En fait, j’ai utilisé Covid à mon avantage pour mes études. Cela m’a également donné plus de temps pour brasser de la bière, pratiquer les approches moléculaires des cocktails, c’est-à-dire la sphérification, le travail en siphon isi, la sculpture sur glace, etc.
Je m’accorde toujours du temps pour moi, qu’il s’agisse de prendre une douche chaude pour me déstresser, d’aller surfer, de faire du snowboard (cuisiner aide toujours) ou simplement de faire une promenade pour me vider la tête.
J’ai récemment repris le golf de manière plus régulière. Je ne suis pas le meilleur, loin de là, mais c’est un jeu amusant et c’est agréable d’être dehors. La constance dans votre développement est probablement la chose la plus précieuse que j’ai apprise et ne jamais abandonner ! Mon prochain projet de brassage est en quelque sorte une bière inspirée de la Saspirilla que je vais essayer de présenter à un concours de brassage maison. Une fois que j’aurai mon flavor blaster, je vais vraiment m’orienter vers une approche culinaire des pratiques de cocktail et commencer à créer un menu complexe pour une utilisation ultérieure.
Jean Trinh, bartender/mixologue de l’Alquímico à Cartagena, en Colombie
Le projet » From the Bar To The Farm » trouve ses racines en 2018, lorsque le bar a rejoint un collectif travaillant pour faciliter le flux de ressources organiques provenant directement des locaux au lieu de passer par des intermédiaires, afin de soutenir l’économie locale et de garantir les ingrédients les plus frais à servir à l’Alquímico (@alquimicocartagena). En 2019, j’ai reconnu que le besoin d’approvisionnement en ingrédients biologiques pour un bar d’un tel volume était trop important pour le collectif seul et j’ai acquis une ferme d’environ 10 hectares dans l’une des régions les plus fertiles de Colombie : l’axe du café.
L’idée initiale du projet de ferme était simple : à moyen et long terme, il s’agissait de soutenir un pourcentage significatif de la production de fruits, de plantes, de légumes et d’épices biologiques nécessaires au fonctionnement du bar, sans pour autant renoncer à la solidarité avec le projet collectif de ferme locale existant. Cependant, les plans et la trajectoire du projet ont complètement changé avec l’apparition de la pandémie de COVID-19.
Le 13 mars 2020, la ville de Carthagène a imposé la fermeture de tous les bars pour la sécurité de la population et l’équipe d’Alquímico a rapidement compris que les fermetures allaient probablement durer plusieurs mois. C’est alors que le projet de ferme a été complètement réimaginé avec un nouvel objectif. Après un mois de réunions, d’appels, de courriels et de pétitions, j’ai obtenu l’approbation du gouvernement colombien pour déplacer en toute sécurité son personnel de Cartagena à la ferme située dans la municipalité de Filandia, à plus de 800 km et 20 heures de route. Le 15 mai, un groupe de 22 membres du personnel a entamé le voyage vers la ferme, où ils allaient entrer dans un processus de formation à différentes pratiques agricoles comme il n’en a jamais existé dans le secteur.
L’équipe du bar était divisée en deux groupes : construction et agriculture. L’équipe de construction a construit la maison de l’équipe tout en apprenant la machinerie, l’électricité, le travail du ciment, la plomberie et la menuiserie avec de la guadua – un bois indigène local. L’autre équipe a été impliquée dans tous les aspects agricoles du programme, y compris le rucher pour la production de miel biologique, la construction de serres à Guadua, un projet de reforestation avec plus de 1200 arbres indigènes, en plus de la plantation d’environ 1000 agrumes qui serviront à la demande dans le bar, la préparation d’engrais organiques, une adaptation des terres pour la création de sentiers écologiques, la plantation de légumes, d’herbes aromatiques, de cafés spéciaux de la plus haute qualité, une banque de semences qui garantit la pérennité des espèces indigènes et qui à leur tour servent aux fermes voisines. L’équipe s’est engagée à assurer son développement personnel tout en s’adaptant à la dynamique de l’agriculture. Ils explorent un niveau de communauté et de travail d’équipe que beaucoup ne peuvent pas expérimenter.
Benjamin Pozar @bootslof – Fogo de Chao, Bedford, Texas
J’ai changé d’emploi [pendant le Covid], en grande partie à cause de mon déménagement à l’autre bout du pays. Les bars qui sont ouverts cherchent tous des personnes prêtes à travailler. Ce n’était pas si difficile, j’ai reçu trois offres d’emploi sur quatre entretiens. Ces derniers temps, j’ai pris soin de moi en m’asseyant sur mon canapé pour récupérer de mes longues journées de travail. Le simple fait de nettoyer la piscine par une journée chaude me procure un fort sentiment de satisfaction. Je me suis adonné à de nombreux passe-temps, principalement culinaires. J’ai commencé à faire ma propre sauce piquante. J’ai commencé à faire des sushis et des onigiri. J’ai fait des popsicles alcoolisés. J’ai fait des jello shots gourmands. Nous avons acheté une friteuse et une machine sous vide et nous nous sommes amusés avec. L’ignorance humaine que nous avons vue tous les jours a persisté en masse pendant cette période. Mais l’humanité dans son ensemble a de bonnes intentions, il y a juste une bande d’idiots parmi eux. Je ne pense pas que je vais aborder la nourriture et la boisson différemment. Tout est aussi sûr et aussi propre que ça l’a toujours été.
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À propos de Brad Japhe
Brad Japhe est un journaliste indépendant spécialisé dans l’alimentation, les boissons et les voyages. Il travaille au clair de la lune en tant que consultant en bières et spiritueux, organisant fréquemment des accords artisanaux et des dîners éducatifs à Los Angeles et à New York. Il établit des menus de boissons pour des festivals et des restaurants. Brad préfère le scotch au bourbon, les IPA aux bières blondes et un hamburger de pub à un faux-filet de premier choix. Son chien préféré est le Husky sibérien et il souffre d’un amour non partagé pour les New York Knicks.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.
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