how bartenders are surviving covid

Brad Japhe nous raconte comment les barmans survivent au COVID-19 ?

La pandémie de COVID-19 a entraîné des changements de direction dans tous les domaines. Dans le monde du barman, de nombreux professionnels ont dû – comme beaucoup – adapter leur façon de travailler.

À travers “How Bartenders Are Surviving Covid”, Brad Japhe nous fait découvrir différentes personnalités du monde du bartending aux États-Unis. Anthony Baker, Sam Nelis, Brian Evans, Sean Ebbitt, Brendan Dorr ou Neil Cooper sont quelques-uns des noms qui se cachent derrière cette histoire.

 

Par Brad Japhe pour Spirits Hunters

COVID-19 a réussi à étouffer pratiquement tous les aspects de la vie quotidienne. Et en ce qui concerne l’impact économique de la maladie, peu de gens ressentent la douleur aussi intensément que nos amis de l’industrie alimentaire et des boissons. “J’étais mixologue dans les meilleurs bars, j’enseignais dans une grande école de bartender, j’étais consultant en cocktails dans les restaurants, et j’avais même ma propre entreprise de chaussures de bartender“, se lamente Anthony Baker, un professionnel des boissons basé à New York. “Quand le COVID-19 a frappé, j’ai tout perdu.” Comme tant de ses collègues. En mai 2020, plus de 6 millions d’emplois dans les bars et les restaurants avaient été perdus rien qu’aux États-Unis. C’est un refrain familier dans le monde entier.

Photo : Antony Baker – professionnel des boissons basé à New York

Pour Baker, la première étape pour se rétablir a été d’éviter la panique. “J’ai juste pris une grande respiration et j’étais très reconnaissant d’avoir encore ma santé“, se souvient-il. Bien sûr, ce genre de calme sous pression est une tâche difficile pour beaucoup. Donc, si vous avez du mal à voir la lumière au bout du tunnel, réconfortez-vous en vous fiant à la perspicacité des autres. Voici comment quelques courageux bartenders survivent aux défis sans précédent de l’ère COVID-19.

 

Construire une communauté

Comme les repas à l’intérieur restent limités dans de nombreuses régions du monde, les cocktails à emporter sont devenus une source de revenus essentielle pour garder la lumière allumée. Et pourtant, ce n’est souvent qu’un filet d’eau. Certains établissements connaissent un succès durable en faisant appel à d’autres partenaires dans leur voisinage immédiat. “Nous servons de magnifiques cocktails à emporter qui mettent en valeur les ingrédients que les agriculteurs de notre région s’efforcent de se procurer“, explique Sam Nelis, directeur des boissons et bartender en chef de Caledonia Spirits à Montpelier, dans le Vermont.

Photo : Sam Nelis – Directeur des boissons et Head Bartender de Caledonia Spirits

Nous avons pris le temps de choisir la qualité, en achetant une machine professionnelle pour faire de délicieuses canettes de gin tonic, de la vraie écorce de quinquina – l’ingrédient clé de tout vrai tonic – du miel cru et du citron vert frais. Nos cocktails n’utilisent que des ingrédients locaux. Et tous les pourboires sont donnés à des œuvres de bienfaisance. Chaque invité reçoit également avec son cocktail de la glace cristalline sculptée à la main. C’est ce que nous appelons notre programme ‘Clear Ice Full Hearts’ “.

 

Classes virtuelles de mixologie

En l’absence de véritables bars, de nombreux buveurs intrépides ont construit des alternatives temporaires chez eux. Ils ont donc dû développer de nouvelles compétences pour rassembler tout cela sous une forme buvable. En conséquence, la demande de didacticiels en ligne a connu une forte hausse. Des bartenders professionnels répondent à l’appel. “Au plus fort de la pandémie, j’ai fait mes premières incursions dans les cours de mixologie de Zoom“, se souvient Brian Evans, directeur des bars de Sunday Hospitality. “J’ai commencé à donner des cours pour des entreprises technologiques, des conventions de groupes d’ingénieurs et même des fêtes d’anniversaire surprises. C’était certes assez rajeunissant de pouvoir retrouver ces jus créatifs. En plus d’être à nouveau un peu sociable après des semaines de confinement sans véritable travail“.

Photo : Brian Evans – directeur des bars de l’Hospitalité du dimanche

Baker, qui donnait déjà des cours à domicile avant la pandémie, a transposé tout son modèle d’entreprise dans l’espace virtuel. “Je me rendais chez les gens et leur montrais, ainsi qu’à leurs amis, comment ils pouvaient utiliser des produits d’épicerie ordinaires pour préparer de bons cocktails“, explique le soi-disant professeur virtuel de mixonomie. “Comme cela me valait déjà une belle réputation, j’ai décidé que c’était là que j’allais orienter ma carrière. J’ai donc continué à enseigner à mes anciens clients comment préparer des cocktails à domicile, mais j’ai tenu les cours en ligne. Et maintenant, je suis connu dans tout Instagram comme le “professeur Baker’ “.

 

Soyez votre propre bouteillerie

Tout grand bar repose sur une troupe de grands spiritueux. Alors que des fermetures se profilaient à l’horizon, certains d’entre eux ont décidé de pivoter pour fournir ces bouteilles directement à leurs clients. Mais le passage d’un modèle sur site à un modèle hors site nécessite une base de fans fidèles. Et quelques fûts d’alcool. “Pendant la pandémie, nous avons eu la chance de recevoir quelques fûts de Town Branch et de Four Roses“, se souvient Sean Ebbitt, propriétaire et bartender de Bluegrass Tavern à Lexington, dans le Kentucky. “Nous avons une licence de conditionnement et nous avons pu vendre ces bouteilles pendant que nous étions fermés. Nous avons eu la chance d’être reconnus comme des gens capables de faire de bons choix de fûts. Alors les gens venaient pour nos choix de fûts“.

Photo : Sean Ebbitt – propriétaire et bartender de Bluegrass Tavern

Dutch Courage à Baltimore, Maryland, a appliqué un modèle similaire, non seulement pour le whiskey, mais aussi pour tout liquide pouvant être conditionné de manière créative pour être consommé à domicile. “Notre licence d’alcool nous autorisait déjà à vendre des spiritueux, du vin et de la bière à emporter, alors quand nous avons été autorisés à ouvrir pour emporter, nous avons plongé, faisant du bar le Bottle Shoppe“, explique le propriétaire Brendan Dorr. “Nous avons également commencé à vendre des cocktails à emporter avec des emballages créatifs. Comme des sacs scellés sous vide remplis de cocktails et de snacks de bar que nous appelions “sacs de voyage”. Ainsi que des bouteilles de style médical que nous utilisons actuellement pour nos cocktails à emporter. Un petit médicament contre la toux de grand-père !

Photo : Brendan Dorr – Propriétaire du Dutch Courage

 

Simplifier

Lorsque les restrictions se sont un peu assouplies après le confinement initial, Dorr a réduit les choses. Il s’est concentré sur une plus petite écurie d’offres. “Nous avons réduit notre sélection de cocktails à environ 14 [articles], avec des variations de cocktails d’été préférés des fans“, se souvient-il.

Chez Lucy’s à Auburn, en Alabama, le bartender Neil Cooper a abandonné certaines des compositions les plus élaborées de son menu et a créé des kits de cocktails de ses classiques les plus appréciés.

Photo : Neil Cooper – barman en chef @eatatlucys

Nous avons commencé à faire des cocktails dans une bouteille“, explique-t-il. “Les clients pouvaient obtenir leurs cocktails préférés de chez Lucy’s dans un mélange de 750 ml, avec une carte de recette et un mode d’emploi. J’ai fait tout cela pour tenir la promesse faite à mon propriétaire que tout ira bien. Pour prouver qu’avec le dévouement et l’amour de notre métier, nous, les bartenders de l’industrie, pouvons tout réussir. Tout était axé sur les clients et notre clientèle. Bien sûr, l’argent aussi, mais sans les clients, où aurions-nous abouti ?

 

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À propos de Brad Japhe

Brad Japhe est un journaliste indépendant spécialisé dans l’alimentation, les boissons et les voyages. Il travaille au clair de la lune en tant que consultant en bières et spiritueux, organisant fréquemment des accords artisanaux et des dîners éducatifs à Los Angeles et à New York. Il établit des menus de boissons pour des festivals et des restaurants. Brad préfère le scotch au bourbon, les IPA aux bières blondes et un hamburger de pub à un faux-filet de premier choix. Son chien préféré est le Husky sibérien et il souffre d’un amour non partagé pour les New York Knicks.

 

Don’t drink and drive. Enjoy responsibly.

 

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