L’ART DU COCKTAIL À LA BIÈRE Par Cyril Hubert

Par Nathalie Baylaucq 13.11.2024

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Je suis biérologue, passionné de mixologie, et je me consacre désormais à l’exploration des cocktails à la bière. Fort d’une vaste expérience en tant que biérologue et auteur de plusieurs ouvrages, La Bière en cocktail est une référence dans ce domaine unique.

Bien que ce soit encore un domaine en pleine émergence, je m’efforce de redonner à la bière ses lettres de noblesse en contribuant activement à son développement et en posant ainsi les premières pierres de ce mouvement prometteur.

Le Panaché Le classique indémodable et le plus connu

Je commence par le plus connu : le panaché, ce mélange rafraîchissant de bière et de limonade. Découvrez l’histoire de ce classique et pourquoi il reste si populaire aujourd’hui.

Personnellement, le panaché n’est pas un cocktail pour moi ! Un cocktail avec seulement deux ingrédients nécessite que ces ingrédients apportent chacun une certaine complexité pour que la boisson puisse être qualifiée de cocktails, ce qui à mon sens n’est pas le cas du panaché.

Même avec une lager de très bonne qualité, les natures même de la lager et de la limonade, sont telles qu’elles ne contribuent pas à créer une boisson complexe. Une lager classique est conçue pour être légère et rafraîchissante, tandis qu’une limonade simple est sucrée, ce qui limite la profondeur gustative que l’on peut obtenir en les combinant.

Ainsi pour qu’une boisson à deux ingrédients soit perçue comme un véritable cocktail, il faut que ces deux ingrédients soient choisis non seulement pour leur qualité, mais aussi pour leur capacité à interagir de manière à produire une expérience gustative riche et nuancée. Si les deux ingrédients manquent de complexité intrinsèque, comme c’est le cas pour le panaché, ils ne produiront pas le même type de richesse qu’un cocktail traditionnel à trois ingrédients ou plus.

En conclusion, deux ingrédients peuvent suffire pour un cocktail, mais ils doivent être choisis avec soin pour offrir une complexité et une interaction qui dépasse la simple addition de saveurs, ce qui n’est pas le cas pour des combinaisons simples comme le panaché. Par contre, même si cela me coûte de le dire, le Monaco en est un, puisqu’il contient trois ingrédients.

D’après mes recherches, dans des livres en français de boissons et de cocktails, la première apparition du panaché que j’ai trouvé (après des heures de lecture) date de 1889 et se nommait le Bitter Lemonade, une bière anglaise (donc une Ale de fermentation haute pour l’époque) et non une lager, était mélangée à de la limonade anglaise.

Le Monaco : le classique Indémodable le plus connu

On commence par le plus connu : ce mélange rafraîchissant de bière, de limonade et de sirop de grenadine. Découvrez l’histoire de ce classique et pourquoi il reste si populaire aujourd’hui. Son histoire est difficile à retracer avec précision, car il n’existe pas de documentation historique officielle sur sa création. Cependant, il est généralement admis que le Monaco est un cocktail français, apparu probablement dans les brasseries et cafés au début du 20ème siècle, ou peut-être même avant, dans un contexte où l’ajout de sirops et de limonade à la bière était courant.

Le Monaco a été popularisé comme une boisson légère, sucrée et rafraîchissante, idéale pour ceux qui trouvaient la bière trop amère ou souhaitaient une boisson plus douce et festive. Il est souvent associé à des moments de détente, notamment dans les stations balnéaires de la Côte d’Azur et d’autres régions touristiques françaises. Il aurait été conçu pour plaire à une clientèle plus large, y compris les femmes et les jeunes adultes, dans un contexte où les boissons sucrées étaient populaires. Le nom “Monaco“ pourrait évoquer le prestige et l’élégance de la principauté, car une des théories les plus courantes sur l’origine du nom Monaco est effectivement liée aux couleurs de la boisson.

Le mélange de sirop de grenadine (rouge) et de bière avec de la mousse (blanche) rappelle les couleurs du drapeau de la principauté de Monaco, qui est rouge et blanc. Cette association visuelle aurait inspiré le nom du cocktail. Le mélange de sirop de grenadine (rouge) et de bière avec de la mousse (blanche) rappelle les couleurs du drapeau de la principauté de Monaco, qui est rouge et blanc. Bien que cette explication ne soit pas formellement documentée, elle est largement acceptée et logique compte tenu de la simplicité de la boisson et de l’importance des symboles visuels dans la culture populaire. Cette explication liée aux couleurs du drapeau semble mieux correspondre à l’origine du nom que l’idée d’un lien direct avec la principauté elle-même, qui n’a pas de tradition particulière autour de ce cocktail.

Quels sont les ingrédients de base pour les cocktails à la Bière ?

Quels sont les éléments essentiels pour préparer des cocktails simples avec de la bière ? Cyril Hubert nous explique quels types de bières et de sodas sont les plus appropriés pour des mélanges rapides et délicieux.

Pour commencer, les combinaisons sont infinies, mais à mon sens il est important de respecter la Règle de l’équilibre

Un cocktail composé d’au moins deux ingrédients complexes requiert un équilibre entre quatre éléments clés : le sucré, l’acide et la force et l’amertume.

Le sucre, apporte de la douceur. Il peut provenir de sources variées comme le sucre, les liqueurs, les crèmes, les fruits, ou les sirops. L’acide, souvent lié aux agrumes, à certaines fleurs ou aux éléments vinaigrés, assure la cohésion. La force, avec la puissance des eaux-de-vie, crée l’harmonie parfaite dans la création d’un cocktail, l’amer joue un rôle crucial dans la création d’un cocktail en apportant de l’équilibre permettant de complexifier la palette gustative en ajoutant une profondeur qui empêche un cocktail d’être trop sucré ou acide .

Créer un cocktail avec votre bière préférée, c’est explorer ses nuances et ses possibilités infinies.

PERSONNALISER SON COCKTAIL À LA BIÈRE SELON SES PRÉFÉRENCES

Définissez votre cocktail selon votre humeur, le moment et les ingrédients disponibles. Choisissez d’abord la base : alcoolisée ou non, chaude ou froide. Sélectionnez une famille de garnitures pour vous guider. Optez pour un goût : sucré, salé, acide, amer, umami ou gras. Ensuite, choisissez une texture pour votre cocktail : il peut être crémeux, mousseux, croquant, lisse, aqueux, etc. Décidez si vous voulez un cocktail classique ou surprenant, gourmand, réconfortant ou énergisant. Utilisez les ingrédients que vous aimez.

Dégustez la bière avant de créer votre cocktail pour comprendre ses caractéristiques. Identifiez les odeurs : florales, fruitées, épicées, terreuses. Appréciez les goûts et arômes : malts, fruits, agrumes ou autres.

Évaluez la texture et le corps de la bière, allant d’aqueux à sirupeux, pour influencer la sensation en bouche et la structure. Observez l’effervescence : pétillante, chatouilleuse, vive, très effervescente, agressive ou plutôt timide et tranquille. Cette caractéristique ajoutera une dimension dynamique à votre création. Appréciez la finale : laisse-t-elle une empreinte persistante sur le palais, de l’astringence, de la sécheresse ? Les goûts et les arômes restent-ils longtemps ? Cette note finale guidera le choix.

Rien n’est fait au hasard !

Explorez la vaste diversité des styles de bière pour enrichir vos créations. Des IPA houblonnées et amères aux Impérial Stouts torréfiés, en passant par les Sours acidulées, chaque style offre des caractéristiques uniques qui influenceront vos créations. Dégustez et comprenez leurs différences pour affiner votre palais et découvrir vos profils préférés.

Choisissez les bières, les spiritueux et les ingrédients selon vos goûts. Si vous aimez les saveurs fruitées, privilégiez des ingrédients correspondants. Évitez les tons fumés ou tourbés si vous ne les aimez pas. Préférez-vous les notes caramélisées et sucrées ? Essayez un rhum vieux ou des bières Pastry Bock au caramel.

Pour choisir un spiritueux pour le cocktail, explorez ses caractéristiques sensorielles et structurelles, y compris le terroir et l’origine géographique, qui influencent le profil aromatique. Par exemple, un whisky écossais diffère d’un whisky américain. Identifiez les arômes dominants (fruits, épices, herbes, etc.) et les saveurs spécifiques. Le degré d’alcool influence la force du cocktail et la perception sensorielle en bouche. Évaluez la texture, légère ou robuste, ainsi que la finale. Choisissez une liqueur ou une eau-de-vie qui complète la bière sélectionnée. Assurez-vous que les profils se marient harmonieusement.

Pour les bières légères comme les Pilsners, les International Pale Lagers ou les Pale Ales, privilégiez des spiritueux légers tels que le gin pour sa délicatesse ou la vodka pour sa neutralité.

Pour les bières douces et maltées comme les Irish Red Ales, les Märzens, les bières d’automne et les bières de garde ambrées, optez pour des whiskies légers aux profils doux comme le bourbon ou le whisky de seigle.

Pour accompagner les bières légères, plus sombres, grillées et toastées comme les Stouts ou les Porters, privilégiez des spiritueux aux profils délicats. Les whiskies écossais subtilement tourbés mettent en avant les malts, la tourbe fine et la vanille.

Pour accompagner les bières plus puissantes, torréfiées et complexes comme les Imperial Stouts et les Baltic Porters, optez pour des eaux-de-vie robustes pour rehausser l’expérience gustative. Les whiskies tourbés, avec leurs notes fumées et terreuses, s’harmonisent bien avec les malts torréfiés.

Les bières fortes pâles comme les Triples, les belges blondes fortes ou les Hellesbocks, avec leurs esters fruités, herbacés, épicés et maltés, se marient bien avec le brandy, ajoutant de la sophistication à ces bières.

Pour les bières amères et houblonnées comme les IPA, les New Zealand Pilsners ou les American Pale Ales, choisissez des spiritueux floraux ou épicés pour compléter les arômes du houblon, comme le gin ou des rhums épicés.

Les Barleywines et les Old Ales, avec leur puissance maltée, vineuse, et leur sensation de vieillissement et de réconfort, se marient bien avec des eaux-de-vie robustes pour une expérience gustative enrichie.

Les bières acides telles que les Lambics, les Sours, les Straight Sours ou les Fruited Sours se prêtent bien à l’exploration de spiritueux fruités qui rehaussent leur saveur acide comme un brandy ou un gin boisé.

Les bières intégrant des épices, des légumes, des herbes ou des ingrédients aromatiques spécifiques, comme les bières de Noël ou d’automne, se marient bien avec les gins épicés et les vodkas infusées d’herbes complétant harmonieusement les caractéristiques épicées.

TESTER ET AJUSTER

Une fois la base choisie, testez, ajustez l’équilibre. Pour plus d’acidité, ajoutez du jus d’agrumes ; pour plus de douceur, ajustez le sucre. Adaptez les ingrédients à votre préférence : doux, fruité, gourmand ou sec.

Et Des Cocktails à la bière Plus Complexes pour les Connaisseurs ?

Pour les amateurs de saveurs plus sophistiquées, Cyril nous présente des cocktails plus complexes.

Des mélanges innovants avec des ingrédients comme des sirops, des herbes aromatiques, et des techniques de préparation avancées. Peut-être qu’il faudrait changer cette phrase car dans les cocktails il n’y a aucun de ces ingrédients

Je partage avec vous des photos tirées de mon livre, accompagnées de recettes détaillées. Que ce soit pour un cocktail simple ou une création plus élaborée, ces illustrations donnent vie à ses conseils et inspirent à essayer quelque chose de nouveau.

Cocktail difficile ****

Mary’s Hot Dog

Ingrédients:

• 3 cl de bourbon
• 2 cl de sirop de pain à hot-dog
• Sachet d’amylase (Rolling Beer)
• 2 traits de Tabasco chipotle

BIÈRE : Groteski (Iso-Kallas Brewery)

• 1 cuil. à café de sauce BBQ
• 500 g de pain à hot-dog
• 1 piment
• Glaçons

Direct au verre

1 – Mettre 500 g de pain à hot-dog dans le blender, ajouter 25 g en Alpha-amylase (enzyme achetable sur le site Rolling Beer) et 250 g d’eau, mixer jusqu’à obtenir une pâte.

2 – Mettre la pâte dans un sac sous vide au bain-marie à 60 °C pendant deux heures.

3 – Filtrer le tout avec un Superbag et faire réduire dans une casserole quelques minutes jusqu’à obtenir un sirop légèrement épais.

4 – Ajouter de la glace et tous les ingrédients dans le verre et toper à la bière, remuer.

5 – Ajouter quelques gouttes de Tabasco chipotle, remuer.

6 – Décoration : un piment.

Cocktail Facile*

Passionnément

Ingrédients

• 4 cl de gin Tropical Porter’s
• ½ fruit de la passion (ou 3 cl de jus)
• 1 cl de sirop de lime
• 2 gousses de vanille

BIÈRE : Martigny Vice Session IPA (White Frontier Brewery)

Au shaker:

1 – Versez tous les ingrédients, sauf la bière, dans le shaker.
2 – Remplir de glace, shaker.
3 – Servir en faisant une double filtration.
4 – Toper à la bière, remuer.
5- Décoration : deux gousses de vanille, ½ fruit de la passion

Dragarita**

Ingrédients

• 4 cl Mezcal Espadin (Noble Coyote)
• 2 cl Triple sec Dry Curaçao (Maison Ferrand)
• 3 cl Jus de lime pressé
• 4 cl de jus où quelques morceaux de pitaya rouge
• 1,5 cl Sirop d’agave (Monin)
• 1 pincée de sel rose

BIÈRE: 45 Dias Mexican Lager

Au shaker

1. Piler les morceaux de pitaya rouge dans le shaker, verser tous les ingrédients, sauf la bière
2. Remplir le shaker de glace, shaker
3. Servir en faisant une double filtration
4. Toper à la bière et remuer
5. Décorer avec une tranche de pitaya rouge et de lime

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Pour les photos de moi

© LausannePhoto Studio

et pour les cocktails

© Pierre-Michel Delessert

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