Le rôle fondamental des glaçons dans les cocktails : 5 conseils
Les glaçons dans les cocktails jouent un rôle qui va au-delà du refroidissement. La taille et la forme ont un effet significatif et ajoutent également un aspect esthétique, tout en créant une cohérence idéale.
Quel est l’ingrédient le plus important dans une boisson ? Non, pas l’alcool, pas les verres chers, pas les garnitures fantaisistes… La glace est sans doute l’un des ingrédients les plus importants d’un cocktail, parce que quand il fond, il devient une partie de la boisson.
Vous pouvez parfaitement utiliser la glace dans les cocktails si vous suivez les étapes suivantes : ayez les meilleurs ingrédients et suivez la recette à la lettre, mais surtout ayez le bon type de glaçons, sans quoi votre cocktail manquera la perfection que vous essayez de créer.
Essentielle, la glace dans les cocktails et les boissons en général mérite plus qu’une petite attention. Si vous utilisez des glaçons qui sont restés dans le congélateur pendant des semaines, il est temps de vous ressaisir. Parce que de meilleures glaces font de meilleurs cocktails.
Les sphères ou les king cubes sont les mieux adaptés aux boissons comme le Negroni, car ils maintiennent une température froide constante avec moins de dilution. Le whisky utilise souvent de la glace sphérique car elle fond plus lentement en raison de sa géométrie.
Whisky – Photo by Cherry Laithang on Unsplash
Negroni – Photo by Aurela Redenica on Unsplash
Le rôle des glaçons dans les cocktails et les spiritueux
Il est facile de penser que la seule fonction de la glace est de garder une boisson froide. Mais il a un rôle beaucoup plus important pour les professionnels du barreau. De la fixation d’arômes frais à la dilution de saveurs intenses, la glace peut parfois rehausser un cocktail.
« La glace joue un rôle important, car la bonne température est la clé d’un bon cocktail. Le bon type de glace ajoute de la force et de la texture. En fondant, la glace devient une partie de la boisson.
Ne pas avoir la bonne quantité de glace dans une boisson, c’est comme servir un plat à température ambiante. La nourriture sera bonne, mais les saveurs seront inexprimées« , déclare Jezan Limzerwala, directeur associé, F&B, The Taj Mahal Palace, Mumbai.
Lorsqu’un cocktail est secoué ou remué avec de la glace, celle-ci fond et ajoute de l’eau à la boisson. Cette dilution combine les saveurs de la boisson tout en adoucissant l’alcool et les arômes fruités forts pour créer une boisson plus douce et plus agréable.
Avec la tendance constante aux cocktails artisanaux, la glace de qualité supérieure devient une nécessité car elle peut faire la différence entre une bonne et une excellente boisson.
Histoire de la glace
La glace a été une rareté pendant de nombreux siècles et un luxe réservé aux riches. Les Européens devaient faire de longs et pénibles voyages vers les Alpes pour trouver de la glace et la ramener à dos d’âne.
L’entrepreneur de Boston Frederic Tudor, surnommé à juste titre le roi de la glace, a révolutionné le commerce de la glace en 1806 en extrayant des blocs de glace des lacs de Nouvelle-Angleterre.
Après avoir subi d’énormes pertes financières lorsque la majeure partie de sa glace a fondu pendant le voyage, son entreprise s’est redressée lorsqu’il a commencé à emballer la glace en utilisant de la sciure de bois. À la mort de Tudor en 1864, les Américains et les Européens avaient développé un goût pour les boissons glacées.
Le livre de Jerry Thomas, The Bartender’s Guide, a été publié deux ans plus tôt. La culture moderne des cocktails ne pourrait pas se développer sans ces pionniers de la glace.
En termes d’utilisation, les glaçons les plus couramment utilisés dans les cocktails ou les boissons on the rocks sont les cubes et les balles.
La taille compte
Qu’il s’agisse de blocs qui fondent lentement, de galets rafraîchissants ou de glace pilée, les barmen utilisent la glace dans les cocktails et les boissons avec glaçons avec un motif bien précis.
« Les cocktails tels que le Old Fashioned, le Manhattan et les Negronis sont mieux servis avec un seul gros cube pour contrôler la dilution. Ce type de cube permet de déguster la boisson lentement, en donnant à chaque gorgée une saveur homogène pendant plus de 20 minutes. Le gros cube permet de garder la boisson plus longtemps au frais« , explique Pradyumna Shanker, chef bartender au St Regis Goa Resort.
Lorsqu’une boisson nécessite un refroidissement rapide et une forte dilution, la plupart des bars utilisent de la glace pilée dans les cocktails.
Cocktail Old Fashoned – Photo by Alaksiej Čarankievič on Unsplash
« Ce type de glace fond rapidement et convient mieux aux boissons tropicales comme les juleps, les boissons tiki, qui sont consommées rapidement, comme une caiprinha, une caiproska, un mojito ou une margarita glacée.
La glace pilée ajoute également beaucoup de texture à la boisson, la rendant super rafraîchissante. Si votre réfrigérateur peut servir de la glace pilée, alors rien de tel ; sinon, vous pouvez obtenir le même effet en écrasant des cubes dans un sac, une serviette propre ou un mixeur« , explique Shanker.
Les sphères ou les king cubes sont les types de glace pour cocktails artisanaux les plus couramment utilisés dans les bars aujourd’hui. Ils sont idéaux pour maintenir une température froide constante avec moins de dilution.
Cette forme de glace est parfaite pour les spiritueux dans des verres à pied. Par exemple, le whisky utilise souvent de la glace de forme sphérique car elle fond plus lentement en raison de sa géométrie.
« Utiliser la bonne glace avec votre single malt intensifie la saveur du whisky. Si vous êtes un débutant, la glace peut atténuer certains des arômes les plus forts d’un whisky et le rendre plus facile à boire. Si vous faites partie du club des connaisseurs, il vaut mieux choisir la glace avec soin, car elle peut avoir un effet anesthésiant, ce qui signifie que vous apprécierez un whisky ayant moins de caractère », explique Angad Singh Gandhi, ambassadeur de la marque Glenfiddich en Inde.
Et rappelez-vous, quand il s’agit de glace, plus c’est moins.
Plus il y a de glace, moins il y a de dilution (c’est la loi de la thermodynamique et non pas parce que le bartender veut vous inciter à acheter plus de boissons). Les quelques glaçons isolés que vous pouvez trouver dans une boisson se dilueront beaucoup plus vite qu’un grand verre rempli à ras bord de glace fraîche.
Il est clair que la glace dans les cocktails est aussi importante que la boisson et le jus.
Lorsqu’une boisson nécessite un refroidissement rapide et une forte dilution, la plupart des bars utilisent de la glace pilée.
Photo by Tina Witherspoon on Unsplash
La glace doit toujours être fraîche, propre et claire. Les cubes clairs indiquent la pureté. La glace trouble est formée par des impuretés dans l’eau et des bulles d’oxygène piégées. L’oxygène présent dans la glace la fait fondre plus rapidement et les impuretés peuvent donner du goût à la boisson.
Comment faire de bons glaçons
Pour une utilisation optimale des glaçons dans les cocktails, suivez ces conseils.
- Utilisez de l’eau bouillie et distillée pour faire de la glace. L’eau chaude gèle également plus lentement, produisant une glace claire et lisse. L’eau froide se refroidit rapidement et produit une glace fragile avec beaucoup de bulles d’air emprisonnées à l’intérieur.
- Évitez également de conserver la glace dans le congélateur à proximité d’aliments tels que le poisson ou toute autre chose que vous ne voulez pas essayer lors de votre prochain highball.
- En outre, utilisez toujours une cuillère pour la glace dans les cocktails ou les boissons on the rocks, jamais vos mains ou un verre.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.
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