Le B à Ba des Spiritueux par Alexandre Vingtier: N comme Nalewka

Le B à Ba des Spiritueux : N comme Nalewka. La tradition de liqueurs domestiques ou le Nalewka.

 

Quand on parle de liqueurs, on pense à la France et à ses nombreuses productions dans toutes les régions, de la Chartreuse dans les Alpes à la Bénédictine en Normandie en passant par la crème de cassis de Dijon en Bourgogne, Grand Marnier en Charente et Cointreau au bord de la Loire. On pense aussi à l’Italie et à ses grandes liqueurs amères, amaro, rabarbaro, etc., anisées comme la sambuca ou encore au limoncello et à l’amaretto. Et on n’oubliera pas les géants hollandais que sont de Kuyper et Bols. En Europe Centrale et de l’Est, on compte surtout des liqueurs de plantes amères comme Jägermeister et Underberg (Allemagne), Becherovka (Tchéquie), Unicum (Hongrie) ou encore Riga Black Balsam (Lettonie). Néanmoins, on ne peut pas passer à côté d’une des plus grandes cultures des liqueurs, souvent méconnues, en l’occurrence la Pologne.

Bien connue pour ses wódki (pluriel de wódka), Wyborowa et Belvedere en tête, la Pologne n’est pas en reste en matière de macération de plantes et de fruits. Qui n’est pas tombé sous le charme de la Żubrówka, la vodka aromatisée à l’herbe aux bisons ou avoine odorante, ou encore de la Siwucha, la vodka grise au goût inimitable ? Et si vous avez séjourné dans le pays de Chopin, vous avez probablement découvert de nombreuses wódki aromatisées comme la Cytrynówka au citron, Orzechówka à la noix ou Pieprzówka au poivre, et des liqueurs originales comme la Krupnik, à base de miel et de dizaines d’épices, et pour les plus aventureux la Wódka Żołądkowa Gorzka ou vodka amère pour l’estomac, une vodka liquoreuse aux fruits, plantes et épices vieillie en fût.

Sur place, on leur donne souvent la dénomination commerciale de wódka même si certaines dépassent les 100 grammes de sucre par litre qui définissent la catégorie des liqueurs. Il est vraiment que toutes ces macérations sont effectuées à partir de vodka pure ou spirytus rektyfikowany à 95% vol. que l’on trouve facilement dans le commerce, car la tradition des liqueurs domestiques est encore très vivante en Pologne : on appelle ce genre de liqueurs artisanales des nalewki (pluriel de nalewka). Bien sûr, beaucoup de nalewki sont en fait des liqueurs ou teintures de fruits ou de plantes maison, à base d’un seul ingrédient, dont certaines sont très originales : fleur de tournesol, ortie, prêle ou encore aronia et toute une série de fruits plus ou moins sauvages. L’une de leurs grandes particularités réside dans leur degré alcoolique élevé, souvent autour de 40-45% vol. et il existe de véritables trésors. Fort heureusement, certaines recettes remontant à plusieurs siècles ont été transmises de génération en génération dans les familles souvent aristocratiques. La marque Nalewka Staropolska (« nalewka de la vieille Pologne ») en est probablement le meilleur exemple, en particulier avec leur recette baptisée Cztery Pory Roku (quatre saisons), démontrant une complexité et un savoir-faire rivalisant avec les plus grandes liqueurs monastiques françaises. Cette maison produit quelques milliers de litres par an seulement, totalement artisanalement, à la main, que ce soit pour la récolte des variétés rares de fruits, spécialement sélectionnées pour les macérations et non des variétés de table ou destinées à la distillation, ou la manipulation des dames-jeannes en verre qui vont être exposées au soleil pour favoriser l’extraction puis mises en cave avant l’assemblage de plusieurs fruits ou l’ajout d’autres ingrédients comme les épices. Il faut compter au minimum deux ou trois ans pour obtenir une nalewka digne de ce nom. Véritable emblème pour les boissons alcooliques polonaises labellisées Slow Food, cette marque est disponible sur quelques marchés à l’export et s’invite sur toutes les plus grandes tables polonaises jusque dans les chancelleries. Alors si vous êtes amateurs de liqueurs, d’eaux-de-vie de fruit de haute volée ou de saveurs originales, vous savez quoi demander au Père Noël !

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.