Tyler Zielinski - tendances cocktail

Tyler Zielinski : trois boissons qui définissent les tendances cocktails

Identifier les dernières tendances cocktails dans l’industrie du bar est une formule assez complexe qui nécessite de boire beaucoup, de connaître les médias sociaux et d’avoir une compréhension approfondie de ce qui a été fait et quand.

Les tendances du marché sont une pièce du puzzle, mais pour identifier les tendances mondiales, il faut vraiment avoir le doigt sur le pouls (et des cocktails dans la bouche, pour être franc).

Étant basé à Londres, j’ai le luxe de fréquenter quotidiennement certains des meilleurs bars du monde. Je bois avec un œil et un palais avertis, j’évalue les saveurs et les ingrédients, les techniques, les formats et les styles de boissons pour distinguer ce qui est vieux jeu de ce qui est avant-gardiste et excitant. Après avoir consommé des centaines de cocktails dans certains des meilleurs bars du monde au cours de l’année écoulée, et après avoir fouiné sur les médias sociaux pour voir ce que d’autres bars dignes d’intérêt du monde entier proposent sur leur carte des boissons, j’ai remarqué quelques concepts et styles de boissons qui semblent avoir le vent en poupe.

Bien sûr, quand on ajoute une pandémie mondiale à l’équation de l’identification de ce qui est à la mode, les tendances ne sont pas toujours évidentes, mais le retour à un semblant de normalité a permis de solidifier quelques tendances générales spécifiques qui définissent la façon dont les consommateurs boivent dans les bars à cocktails en ce moment.

 

Voici trois tendances cocktails qui reflètent l’esprit du temps

Pastel | A Bar With Shapes for a Name | Londres, R.-U.

Tendance : Le minimalisme à l’état pur

Conformément au concept de minimalisme et de fonctionnalisme inspiré du Bauhaus, le Pastel, le cocktail de style highball le plus vendu de la carte du nouveau bar du barman vedette Remy Savage, est l’exemple type de l’état d’esprit « moins, c’est plus » qui prévaut actuellement dans les meilleurs bars du monde. Les ingrédients énumérés pour le cocktail peuvent sembler relativement simples – il s’agit d’un mélange de vodka Haku, de citron vert recomposé, de rhubarbe, d’eau de vie de framboise de la distillerie Capreolus et de CO2 – mais ce service apparemment minimaliste est loin d’être simple, car toute la magie se produit dans la préparation du service et dans la qualité des ingrédients utilisés.

Au lieu d’utiliser du jus de citron vert frais dont la durée de conservation est courte, Savage a mis au point sa propre technique qu’il appelle la recomposition de base pour créer du « citron vert recomposé ». À l’aide d’un évaporateur rotatif, le jus de citron vert est distillé sous vide et additionné d’acides citrique, malique et ascorbique, de fructose et de sel, afin de créer un ingrédient clarifié et de longue conservation qui a l’odeur et le goût du jus de citron vert frais.

C’est un processus qui prend beaucoup de temps, mais qui permet d’obtenir un ingrédient sur mesure qui suscite des questions et incite le client à penser différemment aux agrumes et à l’acidité. Le Pastel est également gazéifié par le système de carbonatation du bar pour un maximum de pétillance avant d’être mis en bouteille pour le service.

La préparation intensive des cocktails n’a rien de nouveau pour les meilleurs bars du monde, qui consacrent plus de 80 heures par semaine à la création d’ingrédients et de cocktails uniques pour les clients, mais c’est l’accent particulier mis sur les associations de saveurs simples et réfléchies, avec des techniques astucieuses et des spiritueux de première qualité, qui définit la tendance actuelle.

 

Beetroot | Little Red Door | Paris, France

Tendance : Durabilité 2.0

Les mots « durabilité » et « zéro déchet » sont devenus des mots à la mode que de nombreuses marques et bartenders « greenwashing » ont utilisés pour essayer de rester pertinents, mais la nouvelle génération de cocktails durables est arrivée et elle va au-delà des pailles compostables et des coques d’agrumes recyclées.

Le cocktail à la betterave de style Manhattan – un simple mélange de la Mistelle de betterave originale du Little Red Door, de whisky de seigle Woodford Reserve et de vermouth amer Baldoria – qui figure sur le dernier menu du bar, « Grounded », est l’un des nombreux exemples de l’engagement du bar à « repousser les limites de façon ludique », comme il aime à le dire.

Après avoir réfléchi à l’évolution du bar pendant la fermeture, l’équipe du Little Red Door a décidé de réimaginer le modèle économique du bar en établissant des relations directes et durables avec les producteurs locaux afin de se reconnecter avec leur écosystème. Grâce à un menu photographique et aux cocktails qui l’accompagnent, le bar met en avant les producteurs et leurs produits, et les défend.

Ce concept oblige le Little Red Door à acheter des ingrédients de saison en vrac et à conserver ces matières premières par le biais de diverses méthodes de conservation sophistiquées afin qu’elles durent le temps du menu.

Pour la Mistelle de betterave, le bar combine du jus de betterave dorée clarifié avec un distillat de betterave rouge, créant ainsi un produit à longue durée de conservation.

Grâce à cette approche, le bar réduit considérablement son empreinte carbone en éliminant une partie de la chaîne d’approvisionnement et en achetant les ingrédients en vrac. De plus, en travaillant avec une ferme de néo-permaculture située juste à l’extérieur de Paris, le bar a établi une relation directe mutuellement bénéfique entre le producteur et le bar lui-même – un exploit que l’on voit plus souvent dans les restaurants, mais que de nombreux bars à cocktails ont adopté pour la prochaine phase d’innovation en matière de durabilité.

 

Escape (If You Like Piña Coladas) | Avecita at Kimpton Seafire Resort + Spa | Grand Cayman

Tendance : Classiques familiers réinventés et améliorés

La tendance à réinventer des classiques connus existait déjà avant la pandémie de COVID-19, mais l’incertitude entourant les fermetures de bars a encore renforcé ce mouvement, les consommateurs aspirant à des versions améliorées de cocktails qu’ils connaissent et aiment.

C’est précisément ce que propose le Escape (If You Like Piña Coladas) de l’Avecita du Kimpton Seafire Resort + Spa. Il s’agit d’un riff sur le classique moderne Champagne Piña Colada né chez Coupette à Londres, mais cette version restructurée se passe de mixeur et ressemble à une Piña Colada présente à l’after party du Met Gala – chic, sophistiquée et avec une flûte à champagne à la main (le récipient dans lequel cette boisson est servie).

Un rhum blanc infusé à la noix de coco et à l’ananas est associé à des jus d’ananas et de citron vert frais, ainsi qu’à du Coco Lopez, avant d’être arrosé de bulles. La garniture est une noix de coco grillée sur le côté du verre lui-même, ce qui rappelle le sable tropical. C’est un cocktail léger et ciblé, qui s’adresse aussi bien aux amateurs de cocktails qu’aux buveurs ordinaires. Qui a dit que les cocktails ne pouvaient pas être sérieux et amusants à la fois ?

 

À propos de Tyler Zielinski

Tyler est un rédacteur indépendant qui travaille également comme bartender et consultant de bar. Il a écrit sur les cocktails, les spiritueux, le vin et les voyages pour des magasins réputés tels que Condé Nast Traveler, Departures Mag, PUNCH, Imbibe Mag, Maxim, Liquor.com, Whisky Advocate, Maxim, et bien d’autres. En plus de se présenter comme un expert en boissons dans des magazines en ligne tels que Fast Company, Bloomberg et Liquor.com, il a également été invité à participer au podcast Living Proof pour parler de son travail dans le secteur des bars, à la fois comme écrivain et bartender. Suivez l’actualité de ce qu’il boit et de ce sur quoi il écrit sur Instagram @bon_vivantito.

 

Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.

 

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