Réussir la mousse à cocktails
Réussir la mousse à cocktails à la perfection demande un peu de chemin à faire…
Ramos Gin Fizz, Clover Club… ces cocktails avec une mousse parfaite. La réalisation de cette technique a ses secrets bien connus, mais certains n’ont pas encore été révélés.
« Secouer un cocktail de blanc d’œuf avec un peu d’eau gazeuse dans la canette est une technique que j’ai récemment découverte grâce à mes amis du Silver Lyan« , explique Deke Dunne à PUNCH, chef bartender à l’Allegory de l’hôtel Eaton DC.
Pour achever la mousse à cocktails, comme dans le Ramos Gin Fizz, l’eau gazeuse nous permet de créer un cocktail chargé, que nous ajoutons à la fin pour augmenter l’épaisseur de la mousse.
Deke Dunne, quant à lui, crée un Pisco Sour chargé de mousse en ajoutant une demi-once d’eau gazeuse dans son shake inversé sec.
« Ce que nous avons découvert, c’est que l’on obtient une tête plus grosse et plus lisse avec un pic plus élevé, mais ce qui m’a vraiment attiré dans cette technique, c’est l’équilibre du produit final« , explique M. Dunne. Il est essentiel d’agiter pendant 10 à 15 secondes à sec (sans glace) : « Cela permet d’arrondir le cocktail et de laisser un arrière-goût soyeux« , explique-t-il.
La technique de l’eau gazeuse a été utilisée par de nombreux bartenders pour parfaire leurs mousse à cocktails. Mais d’autres experts comme Miguel Lancha, directeur des cocktails au minibar du restaurant gastronomique de José Andrés, préfère une approche plus scientifique et précise des recettes et des techniques, et était initialement sceptique quant à l’eau gazeuse.
« Seulement sur le papier et en théorie, je ne voyais pas comment cela pouvait être bénéfique« , dit Lancha, citant à la fois la dilution et la possible incapacité des blancs d’œufs à résister au dioxyde de carbone de l’eau gazeuse comme préoccupations.
D’autres bartenders créent leurs cocktails sour à l’aide d’un blender, plutôt que de secouer manuellement, une technique courante déployée dans les bars et restaurants à forte fréquentation du Pérou, comme à la Cantina & Pisco Bar pour créer leur version du Pisco Sour traditionnel : le Pisco Sour Brûlée. « La version de notre Pisco Sour traditionnel avec cette technique s’est avérée être un succès total« , déclare Diego Muñoz.
Mousse à cocktails dans vos recettes
Ramos Gin Fizz
Ingrédients
*Pour le sirop simple
1 tasse de sucre
1 tasse d’eau
*Pour le cocktail
Glace
45 ml de gin
15 ml de jus de citron fraîchement préssé
1 blanc d’oeuf*
*Végan ? Utilisez 2 cuillères à soupe d’aquafaba (liquide de pois chiches).
30 ml de crème
3 gouttes de fleur d’hibiscus
1 à 2 gouttes d’extrait de vanille (facultatif)
30 a 60 ml de club soda froide ou seltzer
Type de verre
Collins
Préparation
Pour le sirop simple : Mélangez le sucre et l’eau dans une petite casserole à feu moyen-élevé. Portez à ébullition ; une fois le sucre dissous, retirez du feu. Laissez refroidir complètement.
Pour la boisson : Refroidissez un verre Collins. Remplissez un shaker de glace.
Ajoutez le gin, le citron, le citron vert, le blanc d’œuf, 1 once de sirop simple, la crème, l’eau de fleur d’oranger et l’extrait de vanille, si vous l’utilisez. Fermez et secouez vigoureusement pendant 30 secondes pour refroidir, puis filtrez dans un verre Collins.
Jetez la glace du shaker, puis reversez la boisson dans le shaker. Fermez et secouez vigoureusement pendant 30 à 45 secondes, puis versez dans le verre Collins.
Insérez une paille dans la boisson, puis ajoutez du club soda ou de l’eau de Seltz, en la versant à travers la paille pour éviter d’épuiser ou d’endommager la mousse (la paille est facultative pour le service, mais elle aide à préserver la mousse pendant que vous buvez).
Whiskey Sour
Ingrédients
60 ml de bourbon
21.5 ml de jus de citron fraîchement préssé
15 ml de sirop simple
15 ml de blanc d’œuf*
*Végan ? Utilisez 2 cuillères à soupe d’aquafaba (liquide de pois chiches).
Garniture : Bitters d’Angostura
Clover Club à la framboise
Recette pour deux verres
1/2 cuillère de confiture de framboise
2 blancs d’œufs (ou 4 cuillères à soupe d’aquafaba)
6 mesures de gin
Le jus de 2 citron verts
Glaçons
Type de verre : Martini
Préparation : Dans un shaker, ajoutez 8-10 glaçons et versez le jus de citron vert, la confiture, les blancs d’œufs et le gin. Agitez vigoureusement jusqu’à ce que de la condensation se forme dans le shaker. Filtrez et versez dans des verres à Martini. Garnir d’une tranche de fraises.
Ne buvez pas au volant. Consommez avec modération.
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